こんにちわyomekichiです。

昨日、８月１９日（金）に待ちに待ったコラボイベントが実現しました。

亀井と檜垣シェフとの出会いは７７会。

その後フランスへ渡り、ミシュラン２つ星パリＰａｓｓａｇｅ５３で

スーシェフとして活躍されています。

この度一時帰国されるということで、このコラボが実現いたしました。

今回、ランチ・ディナーともにゲストをお迎えした訳ですが　

当日の厨房はいつになく緊張ムード。

 

営業中撮影ゆえ、すべての写真のアングルが変だったり

撮る場所もばらばらでごめんなさい。

繊細な盛り付け

ディナー　Ａｍｕｓｅ　「シャンピニオンの森」　檜垣氏

生のシャンピニオンのスライス、シャンピニオンプードル（粉）シャンピニオンのジュ（ダシ汁）

シャンピニオンﾃﾞｭｸｾﾙ（シャンピニオン、玉葱エシャロットなどをみじん切り。バターで炒め水分を蒸発させて旨味を凝縮させたもの）

シャンピニオンムラング（メレンゲを焼いたもの）などで構成。味も食感も計算されている。

亀井スペシャリテ？Ｋａｍｅｋｉｃｈｉで季節になるとファンが多い一品。

「フォアグラのフランとトウモロコシの冷製スープ」　亀井

スプーンのトリュフを浮き身に付けてフォアグラのトロッと感と甘いとうもろこしの濃厚さを

召し上がっていただく夏の冷たいスープ料理。

 

パンのお供に。すごく旨いバター。

ボルディエ（ＬＥ　ＢＥＵＲＲＥ　ＤＥ　ＢＯＲＤＩＥＲ）

Ｄｅｍｉ－ｓｅｌ　塩分２．８％　手練りのバターです。

口の中ですっと溶ける。旨味が広がる。美味しい油分。

オードブル　「海が香るユイットル」　檜垣氏

岩牡蠣、インカの目覚め（じゃがいも）を海藻バターで火入れ、

そこにおかひじき、オイスターリーフ（牡蠣の香りと味のする葉）、

グラニースミス（酸味のある青りんご）のピューレ、クレソンのピューレなどを合わせた料理。

オレンジオイルでマリネしたイクラを散らしています。

温製オードブル　「リー・ド・ヴォーのポワレ　赤ワインヴィネガーのソース」亀井

仔牛胸腺肉を焼き、赤ワインヴィネガーソースでご提供

上にはホウレン草のチュイル。

白子のような濃厚なリードヴォーと赤ワインヴィネガーの

酸味と旨味のソースで食が進む料理。

料理はどんどん進みます

続いて　Ｒｉｚｏｔｔｏ　「夏畑のリゾット」　檜垣氏

大麦。夏蕪を使ったソースで仕立てます。

その上に野菜の花やズッキーニ、フェンネル、赤からし水菜、ミニオクラ、など沢山の野菜を合わせて仕上げ。

華やかな一品。大麦のぷちぷちした食感と野菜本来の甘みや苦みがリズミカル。

Ｐｏｉｓｓｏｎ　「紀州産　スズキのヴァプール　山梨県産天然きのこのナージュ」　亀井

スズキをふんわりしっとり蒸し焼きに。　山梨産の天然きのこ

タマゴ茸、あんず茸、やまどり茸。心地いい旨味が出ます。

その風味を損なわないよう、鱧のジュのスープで。

ランチ　ヴィアンド　「犬鳴豚のロティ」　檜垣氏

豚はシンプルにロティ　低温でオーブンに。　ジュとレモングラス、ジンジャーなどを合わせ

少しオリエンタルな雰囲気の仕立て。

生ノワゼット（ヘーゼルナッツ）のピューレを添えます。

ディナー　ヴィアンド　「松原の河内鴨のロティ　松のイメージ」　檜垣氏

河内鴨をロティーし、松の枯れ枝や枯葉でフュメ（燻製）します。

松の枯れ枝や枯葉。これを燻す

 この中に鴨が燻製されています。

そこへ「ラプサン・スーチョン」という中国茶

（中国福建省　紅茶葉を松葉で燻して着香。独特の香り）を

粉末にして皮目に振り掛け香りづけします。

シブレットの新芽やいんげん豆、芽葱などを松葉に見立てて添え　

６２～６３℃で火入れした濃厚なタマゴの黄身のソース、オレンジのカラメリゼは松ヤニに見立てたソース。

 少しのフレッシュな桃を添えて。

デセール　「羽曳野いちぢくのカラメリゼ  ホワイトチョコのソルベ」　亀井　

藤原養蜂場の日本蜜蜂のにごり蜂蜜（日本ミツバチの蜂蜜生産法は巣がもろいた

巣ごと掻き出して中にある蜂蜜・ローヤルゼリー・花粉・蜂の子・蜜ろうもろとも

生でもしくは火入れをし、粗目のアミを通しただけのもの。鼻腔に抜ける豊満な香りと濃厚な味わい）を添えて。

各テーブルでサービスさせていただきましたが、ゲストの皆様もどのお皿にもに注目。

喜んでくださっていたようでとてもいい会になりました。

日本でのフランス料理、フランスでのフランス料理

日本の良い食材、フランスの良い食材。

クラシックな料理、コンテンポラリーな料理。

色々な対比が面白く興味深い内容になりました。

勉強になり考えさせられます。

ワインもゲストの皆様のリクエストを受け、マリアージュを考えるのがとっても楽しかったです。

また来年も実現できればと思います！

ありがとうございました。 

また来年もやりたいですね。