ソムリエ試験も終わり、約１年ぶりに相方の日々にも余裕が出てきたみたいです。

と、思ったら毎日試飲会やらなんやらで走り回っています。

止まれない性格ですね。

幅広くなるワインリストに期待します。

負けずに勉強をと思いましたが、やはり料理のほうが好きです。

てなわけで、辻調理師専門学校・辻静雄料理技術研究所へ。

決して学生に逆戻りしたわけではなく、１冊の本が見たくて

いつもお世話になっている先生にお願いしたところ、

快く「お越し下さい！」とありがたいお言葉。

いつもありがとうございます。

というわけで３時間の先生とのマンツーマン勉強会。

「Etude historique de la cuisine fransaise」「フランス料理研究」という本

レシピは掲載されていませんが、アントナン・カレーム、ジュール・グフェ、

ユルバン・デュボワ、などの著した料理書の盛り付け図とその解説で、

19世紀の重要な料理書をほぼ網羅しています。

約１０ｋｇ・限定１２００冊くらい（たぶん・・・）

感想から言いますと「すごい！！」です。

正直、自分の今作っている料理に反映できるというわけではありません。

主にピエスモンテ（大テーブルの中心に置かれる味を追求した料理というより

華やかさを追求したそびえ立っているような料理）の挿絵が多いです。

フランス式サービスとロシア式サービスが競合し始めた時代。

フランス式サービスの象徴のような盛り付け図です。

でもこのころから「～風」という料理名は存在しており、今作っている

料理も多数その頃からのものだとうかがえます。

と、この本だけを見にきたつもりだったのに、話が進むにつれ

先人達の原書が出てくる出てくる。

この先はまた次回の機会に書かせていただきます。

そんななか、中世～１９世紀あたりの料理史を勉強していたときに

見つけた興味深い一文。

「錬金術的料理人」

「料理とは、食べ物の粗野な部分を起薄化する、つまり料理の

あつかう食べ物のかけらから、それが含んでいる卑俗な成分を

取り去ることである。すなわち食べ物を磨き上げて、鈍化する、

いわばある種の精神性を与えることだ。

作られた料理は、最も純粋でかつ繊細な精髄を、おのずから

豊かにあふれさせているべきものなのだ。」

「ルセットの構成にいたっても、フォン、クーリ、ソースは、錬金術的な

作業手順に従っている。」

こういう風に考えると毎日の料理も特別なことをしてるように感じます。

まぁ、最も、僕の近辺には先日の台風の日に錬金術師的講釈炸裂な

黒のソースを使いこなす奴がいますがね。

続きはまた今度。

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