ちびっこギャングにジビエを強奪された友人にというわけではないですが

ジビエ詰め合わせ納品です。

シェフには大事件ですがほのぼのしてしまいました。

写真だけで許してね。

ペルドロールージュ（山うずら）

ピジョンラミエ（森バト）

コルヴェール　オス・メス（青首カモ）

ほんまにこんなん送られてきたらテンションあがるでしょうね。

少し涼しい日が続くと「ジビエ何がありますか？」とお問い合わせいただきます。

ありがたいです。

ただ、今年はピジョンラミエはやりません。

どうも昨年から？？？な食材なのです。

Ｆａｉｓａｎｄａｇｅ（フェザンダージュ）

（狩猟の獲物を肉が柔らかくなり、特徴ある香りが出るまで数日間寝かせておく。

腸内細菌により肉中のたんぱく質分解をおこさせる。

過度の熟成は腐敗に進む。）

これが？？？の原因！！

どうもピジョンラミエと普通の（家禽）ピジョンを比べてしまう。

熟成が若いと香りもなく肉の旨味も薄い。これなら家禽ピジョンのほうが旨い。

熟成が進むとジビエらしい芳香がとてもよくなる。

肉の旨味ものってくる。

ただ、そのタイミングに出会うことが極めて少ない。

自分の経験値が少ないのが最大の原因だと思う。食材の見極めが出来ていない。

だから少し熟成が進む。

と、ロゼの焼き色で食するのは旨くない（気持ち悪い）と感じる。

少し焼きを進める。と肉汁が動かない。

散弾の当たり所が悪かったのか？血の気が抜けているのか？

固い・パサつくと感じる。

そして営業中・・・。

ソースを仕込み、焼いたピジョンラミエをカットする。

熟成の判断違いでソースが合わないことに気づく。

yomekichiには「こんなソースで仕上げるから」と伝え、それに見合ったワインが供された後。

ソースを変えると「え？話が違う。」ということになる。

完全に不完全燃焼＆自己嫌悪・・・。

他のジビエはこんなにぶれないのに。

極め付けにフランス校時代の友人からピジョンラミエの注文をいただいたのに、

「火通りもソースも旨いけどなんかお前らしくない感じ。なんかが足らん感じ」と言われる始末。

「あ～！！ばれた！」と心のなかで冷や汗をかくしかない。

もっと勉強します。 

もう少し自分で納得できるまで封印します。

 ご理解ください。

あ、ちなみに写真のピジョンラミエは友人の店に羽ばたいていきました。

のでもうありません。

食べてみたいです。その料理！！