以前、書いた「牛骨フォン・ド・ヴォー」もだいぶ焼き方や煮だし方

煮だし時間を改良しつつ理想に近づいてきた。

話は変わるが、

先日、お客様に「なんで土曜日だけプッサン（雛鶏）とかやるん？」

と聞かれ「ま、土曜日なんで」と答えになってない答え。

すいません。

正確に言うと「毎週土曜日お越しいただくお客様がたくさんおられるから」

もちろん平日毎日のように通ってくださるお客さまもおられます。

が、平日はなかなかスピードも求められるのでどうしても今のようなメニューになりがちです。

で、話を戻します。

裏の理由は「大量のプッサンのガラ（骨）がでるから」

この時期になるとジビエもメニューからぼちぼち姿を消し、春食材に変更になります。

週に２回とっていたフォン・ド・ヴォーも１回になり、代わりにジュ・ド・ヴォライユ（鶏の出汁）なる

ものを使うことが増えます。

で、このプッサンのガラが活躍します。

鶏ガラ（にわとり）でも出来るのですが、こちらのほうが断然旨いのが出来ます。

毎回２５羽分の鶏をさばけと言うとスタッフに嫌な顔をされるので、ない時は合鴨のガラを

購入して作ります。

鶏ガラよりは格段に旨いです。

しっかしなんで日本の鶏にこの味が出せんかな～と思います。

銘柄鶏なら旨い味がでるのか？

今度やってみようと思う。

よく言う話だが水炊きなら旨いです。

こんなアスパラみたいな料理には濃厚なフォン・ド・ヴォーより

軽やかな旨味のジュが合うんです。

（注：この写真は色々あって特盛りです）