Staff Blog

2009/01/30 13:16

最近

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試飲会が多いです。はい。
なるべく足を運ぶようにしてます。
タダだしね(こら!)うそです・・・。

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この日はフランス コート・デュ・ローヌの造り手「ラングロール」セミナー。
ラングロール氏の熱弁を聞きつつワインをテイスティング。
果実の温かさが染み入りますね。

ラングロールのワインを初めて飲んだ時の驚きを今でも覚えてる。
香りがこうで、味がああで、とかそんなではなく「何これ?美味しい!」
と素直に口にしたような記憶があります。

染み入る果実感とアルコールの1本通った筋、ん?甘い?ううん甘くない。旨い。
そんなテイストだった。

kamekichiでは今ラングロールのタヴェル・ロゼをオンリストしてます。
他のロゼとは違うんです。「私はあなたとは違うんです!」BY○○元首相Tongue out
興味があれば是非どうぞ。

2009/01/27 13:28

あなたは何型??

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今さらですが、けっこうはまってます・・・

2009/01/26 12:23

ブショネ2

先日のワインの不快臭についてのつづき・・・

この前ブログにも書いた、77会の新年会でもありましたよ・・・。ブショネ。
それはもう明らかに誰でもわかる強いコルク臭。あれ全部で何本あったんだろ?
20人はいたから最低20本中で強烈なのがそれ1本。

ワインの不快臭のレベル分けをすると、
「不快臭のないワイン(健全)」              7割
「不快臭が弱いワイン(良い香りを隠す)」       1割

「不快臭が強いワイン(明らかに不快。味にも影響」 2割

と、個人的にとったデータですが約2割ものワインが
使えない。飲めない。残念なワインだというのが現実。

日本ではあまり不快なものには触れない風潮がありますが、
フランスボルドー大学(ワイン醸造学部)では授業の一番最初に学ぶのだそう。
不快となるものをよく理解したうえで「いいワインとは」ということを勉強していこうという方針なんですね。

ではどんな不快臭があるのでしょう。代表は4つ
・フェノール臭 (ゴム・カーネーション・救急箱・塗料などに似た香り)
・還元臭 (たまねぎ・ゆで野菜・ゆでたまご・ぬかなどに似た香り)
・酸化臭 (ボンド・除光液・シードル・ビネガーなどに似た香り)
・コルク臭 (かび・コルク・しけった段ボールなどに似た香り)

皆さんも1つは出会ったことがあるのではないでしょうか?
ではこの不快臭なぜ起こるのか?
ワインを造る様々な段階で起こります。

・フェノール臭フェノール化合物が主な化学物質、
酵母(ブレタノミセス)が原因となって起こります。

還元臭メルカプタン・メチオノール・硫化水素・二酸化硫黄などが主な化学物質
還元状態になること(酵母由来の硫化化合物)が原因となって起こります。

・酸化臭酢酸・酢酸エチル・アセトアルデヒドが主な化学物質
ワインが酸化すること、酢酸菌が発生することが原因となって起こります。

・コルク臭TCA(トリ・クロロ・アニゾール)が主な化学物質
不良コルクに由来するカビが原因となって起こります。

と、ほんとに普段耳にしないような化学物質が由来しワインに影響を与えています。
ブドウ作りから、収穫、醸造、熟成、瓶詰め、など様々な工程を経て
さらに遠い海の向こうから輸送され、私たちの今日の1本のワインとなるわけですから
色々な事が起こりうるでしょう。

しかしこれも各生産者が想いを込めて造ったワインの一部がそうで
すべてではないですし、こういった香りの感じかたも人それぞれ違います。
そしてこれらの物質も極々微量なので不快臭がしても人体には影響がありません。
考え過ぎると全てを疑うようでワインが楽しい幸せな飲み物では無くなってしまいそうで私はこわいです。

ただ食の安全問題が議論される昨今、品質を守るという上で知っておく事は大切だなとつくづく感じる今日この頃。

楽しく食事、美味しいワイン、今日も幸せ・・・yomekichi

2009/01/24 15:37

イタリアの偉大なワイン

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先日ある先生に少しいただいたワイン。

イタリア エミディオ・ペペのモンテプルチャーノ・ダブルッツォ。

無肥料・無農薬・亜硫酸塩無添加の超ビオワイン。

流行のビオか・・・という方もおられるかもしれませんが

これだけは本当にすごい。

飲んだのは79年と64年(創立年)同日飲み比べ。

亜硫酸塩無添加でこれだけの年月熟成にたえうるだけでも

素晴らしい。ペペのワインは本当にいい意味で頑丈。

「良いワインは畑で造られるもので有機栽培を行い最高のぶどうのみを

収穫すればあとは何も加える必要がなくどのような完璧なバランスに

達することができるかはワインが知っている。」という信条のペペ。

ワインが本当にそれを物語っていました。

79年 艶っぽい濃いベリー色むせ返るほどの芳香性。元気。

ざくろ、ラズベリーのフレーバーにキノコのような熟成香。

まだまだまだまだ。

64年 79年よりも熟成感のあるやや淡いレンガ色。ピュアな

果実味のなかのこなれた感。羽のジビエの血肉の香り。妖艶。

こうなるか?!

そしてすごいのが落ちない弱らない!

あぁ久々にイタリアワインに感動。。。先生ありがとうございました。

2009/01/23 10:06

ブームに・・・

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ひいてしまいました。はい。流行のやつではないですが。
元気になったのでまたブログ再開です。

2009/01/19 12:41

77会

新年1回目の77会。

「新年明けましておめでとうございます!
大阪の食を担う者として(大きいことゆうた?)今年も頑張っていきましょう!」
ということで深夜スタートの関西77年生まれ飲食業者達によるあくまで主題は勉強会(と称して飲み会?!)

今回は西心斎橋のふぐ屋さんで。これがまたこんな所に?という場所にひっそりとある隠れた名店。

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まずはてっさから。むっちりしていて味わい深く美味。


てっちりの具材。白子もとろけるようでした。
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食べる時はしゃべらない人たち。もくもくと・・・

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そしてうだうだと・・・語り合うわけです。

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ワインは持ち寄り。

普段、別ジャンル故に自店が取り扱っていないワインなどはとても勉強になります。

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うーん、今回はイタリアワインを沢山堪能しました。

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le canetonの田代氏お得意のブラインドテイスティングのお題のワイン
一同超盛り上がり!!ブルゴーニュ古酒などの声が上がるも・・・これ!
2000年でこんな味わいとは・・・恐るべし。
もちろん私もハズレ。地方までは迫っていたのに。うぅ。

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今年もよろしくおねがいいたします!!Smile

2009/01/17 11:25

あれから14年

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14年前の今日1月17日 午前5時46分 阪神大震災は私たちの身にふってかかりました。

6434人の方が犠牲になり、14年たった今もなお、復興途中です。

今でも鮮明に思い出せるあの恐怖、忘れてはならない、次の世代にも語り継がなければ

ならないものです。

身近なところでは私の中学校の先生も阪神大震災によって亡くなってしまった命です。

 6434人の犠牲者の方々に追悼の意を表します。

2009/01/15 14:21

ブショネ

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ひゃー寒い。ヴァン・ショー(ホット・ワイン)が恋しい季節。
今日飲んだら生姜湯やお汁粉なみに絶対身体に染み渡ると思う。

さてさて、ワインが好きな方だと、普段ワインを開けて香ってみて「おや?」という不快な臭い、
飲んでみて「ん?」とおかしな味のワイン幾度となく体験したことがおそらくあると思います。

それらを私たちは「ブショネ」(コルク臭)として全てをひと括りにし、
ただ単に「飲めないもの」「残念だったね」時には「はずれ」みたいな気分で済ませていました。

ブショネのワインをどうする事もできず、個人的に飲めないかとそれこそヴァン・ショーにしてみたり
色々試してみたけど疑問は拭えず。
そして厄介なことに渾身の1本、最後の1本などに現れるクセモノなんですよね。泣(私の運が悪いだけ?)

ずっとブショネについては暗黙の了解的な疑問も多かったのでアカデミーデュヴァン「ワインの不快臭」
についての講座を受けてみることにしました。

講師は有名なKUSUDA WINEの楠田さんのお兄さん楠田卓也先生。本当にいつも聞き入るばかりのすごい授業。

ワインの欠点臭をブショネ(コルク臭)だけではなく「酸化臭」、「還元臭」、「微生物汚染臭」、「フェノレ」、「ブレット」などに分類し、それぞれの原因物質は何か、どんな香りか、どの工程で現れるのか、対処法などをテイスティングを交えて認識していくという興味深い授業。

長くなるとマニアックになるので内容はまた・・・。(ワインマニアは苦手・・・)

よめきちは基本美味しく楽しくワインを飲むのが好き♪ 細かいことはなしッと言いたいところですが
こういう勉強もkamekichiに来ていただいたお客様に、ワイン、フランス料理を通じての幸せにお役に立てればと切に願います。

「食べることは生きること、生きることは楽しむ事」

yomekichi

2009/01/14 09:42

カスレの続き

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鴨もも肉のコンフィなどを仕込み

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カスレ完成!ずいぶんと中略(汗)
あつあつで心も身体もあたたまります。

先日トゥールモンドさんで飲んだワイン

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1992 シャトーヌフデュパプ バルブ・ラック M・シャプティエ
シャトーヌフ・デュ・パプは13種類の葡萄品種の使用が認められているけど、“バルブ・ラック”は
グルナッシュ100%で造られる。平均樹齢は90年。
肉厚な果実味と、粘りけのある質感、パワフルで、バランスがとれていて、
穏やかな印象でした。
シャプティエ。安心感がありますね。

2009/01/13 10:33

今度は冬のsakura

といっても今回はレストランのほうじゃありません。 Tongue out

3連休も終わり、今日からまたお仕事ですねー。
昨日は雪もちらほら。すっかり寒くなりました。

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だけど大阪城の沿道にこんな可愛い桜が咲いてました。
十月桜といって秋(十月~翌一月)と春に二回咲く八重桜
三分の一が秋に咲いて、三分の二が春に咲くんだとか。

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こっちは四季桜
これも春秋2回咲きます。でも花びらは一重。

さて先日は美味しい和食をいただきに和ダイニングHatakenakaさんへ。
気さくなご主人と笑顔の素敵な奥様がお二人でお店を切り盛りされていて
割烹ばりの手業の光る丁寧な仕事が施された季節のお料理が
カジュアルにいただけてとっても大好きなお店です。
和ダイニングと称されているだけあってパスタなどの洋食メニューがあったり
日本酒、焼酎、ワインもありと色々と使い勝手もいいです。
紹介すると私が予約とれなくなるかも・・・と不安に思いつつ。
いいお店はみんなに紹介したくなるものなのです。

今回はあわびの造り、ひらめの造り、甘鯛焼き、穴子の天麩羅、蟹湯葉あんかけ・・
などなどをいただきました。

季節の食材を、刺身、焼、煮、揚と美味しい姿にご主人がお料理してくれます。
沢山食べ、高知のお酒「南」と一緒に楽しみました。

色はうっすらと黄味がかって口に含むとほわわんと旨みと甘みが広がる感じが心地よい。
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