Staff Blog

2009/02/20 13:09

あんこう

あんこうが入荷しました。
今がまさに旬の美味しい時期。
あんこうは鍋のイメージが強い魚ですが、フレンチでも使います。はい。

dscf6864.JPG写真の向き変ですごめんなさい・・

口ががま口財布のよう。肉食だからです。納得の歯の鋭さ。

深海魚ですがたまに海鳥も食すようで、解体すると胃からペンギンがでてきたこともあったとか。

さばくのも結構大変・・・。

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骨と口の所以外は食べれる魚で 

 柳肉(身肉、頬肉)の他に、皮、水袋(胃)、キモ(肝臓)、ヌノ(卵巣)、えら、トモ(ヒレ)が食用にされ、一般に「七つ道具」と呼ばれます。

身肉のところは非常に上品なうまさでつるりとした食感がまたたまらない。ヘルシー淡白で旨い魚。

今日はシンプルにナージュ(スープ)仕立てでお出しします。

 

2009/02/16 13:16

女子部とショコラとワイン

77会の様子は幾度か載せていますが、実は「女子部」という集いもあります。

飲食店はシェフやサービスマンなど男性の多い職場のなかで、働く女子たち。

なにか年齢とか関係なく 女子だけで集まって勉強や情報交換ができればと発足した会です。

いつもワンテーマ決めるのですが、日取り的にバレンタインの次の日だったので

今回のテーマは「チョコレートに合うワイン」。新地のなかなかさんにて。
おいしいお料理ありがとうございました!

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ショコラティエブームも有り、 シャンパーニュとチョコレートとか流行っていますが

本当のところどうなんでしょう?ということで・・・

まずは泡、白。
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ロゼシャンパーニュは取り敢えずこの色だけでもバレンタイン気分が盛り上がりますEmbarassed

ふんわりベリーの香り。普通に飲むよりもワインがスッキリとした印象。
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Bugey Cerdon ビュジェ セルドン
やや甘ロゼペティアン。ぶどうはガメイとプールサール。
イチゴ系のクリーミーマミ的な、キュートな香り。甘いけどさっぱりそしてじんわり旨い。
今日は無かったけど、いちごにホワイトチョコをコーティングしてあるチョコレートに合いそう。

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白でジェラール・シュレールのスティッシュ98。

10年の年月がリースリングの角を丸くして、香しいブーケとボリューム感たっぷりの味に仕上げています。

酸も低いのでこれはいい!グラ感がホワイトチョコにもいける。うん。おいしい。おいしい。

続いて赤ワイン。

これが結構難しい。

カカオ豆そのものが持つ酸とタンニンがチョコの苦味を出しているため

タンニンと酸の強いワインとあわせるとケンカしちゃってお互いを殺してしまうのです。

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伝統的な感じだと、甘口赤ワイン。ポート、バニュルスあたりが「テッパン」。

写真左がシャプティエのバニュルス。一同「うんうん。合うね~おいちい。」

そうそう、ショコラは有名ショコラティエのものと

パティシエの方もいるのでなんと手作りのものも。

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Rちゃんありがと~

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続いて・・オーパスワンのセカンド「オーヴァチュア」
オーパスワンを作る最終段階で、樽ごとに検査をしてオーパスワンの規格に合わなかったワインや
オーパスワンにするにはまだ未熟な若い樹から取れたブドウで作られたワイン。
毎年リリースがなくノンヴィンテージ。現地ワイナリーにいかないと手に入らないというレアもの。

甘くカリフォルニアらしい濃厚な香り、口に含むとカベルネの力強く凝縮感のある果実の味わい。
ねっとりと舌に絡む感じ、横に広がる余韻が印象的でした。

トリュフショコラにあいそうな1本。

そんなこんなで夜は更けていったのでありました。。。

2009/02/07 10:13

パソコン入院中です

先日、いつものように「さあブログ書くぞ~」と勤しんでパソコンをあけようとしたら

「パキッ」・・・まさか・・・嫌な音が・・・

Kamekichiのパソコンが壊れました。

2年前に購入したものなのですが、さすがに良い環境下とは言えない

厨房近くに置いているせいか、電気機器が集まるところにおいているせいか、

はたまたよめきちの扱いがよくないのか・・

2年に1回は修理に出すか買い替えないといけないほど壊れます。トホホ・・

というわけでパソコン修理入院中でございます。
お店でタイムリーにメール閲覧ができないためしばらくの間HPのcontactは
お休みです。お手数ですがお電話にてお問い合わせ下さい。
 

2009/02/03 17:05

アラサー・ビストロシェフイベント

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来る3月1日(日)
「アラサービストロ若手シェフの饗宴」と題しましてBistro a vin DAIGAKUさんの
4周年イベントにkamekichiも参加します。

Bistro a vin DAIGAKUの他谷シェフ羽山料理店の羽山シェフと共に
3月1日一日限り 30代のビストロシェフ3人が腕を振るい
3人の個性溢れた料理をコースでお楽しみいただくイベントです。

日時:2009年3月1日(日)
場所:Bistro a vin DAIGAKU
第一部   12:30~(12:00受付)        第二部 19:00~(18:30受付)
会費     6300円(税サ込み・ドリンク別)     会費 12600円(税サ込み・ドリンク別)
コース内容:アミューズ               コース内容 アミューズ
        前菜                           前菜2皿
        パスタ                         パスタ
        メイン料理                      お魚料理
        デザート                        お肉料理
                                     デザート
ご予約方法:2月11日15時より
         Bistro a vin DAIGAKUさんへお電話ください。
         (06)6241-5431
         (kamekichiでのご予約は受付しておりません。
          お手数ですが上記番号に直接ご予約をお願いいたします。)
          キャンセルは3日前までとさせていただきます。ご了承下さい。
定員 各回30名 (定員になり次第受付終了とさせていただきます)
詳しくはこちら

2009/02/02 11:21

ミルクラム

dscf6838.JPGニュージーランド産ミルクラム半頭入荷しました。

ちょっとリアルかな?失礼します。

フレンチやイタリアンでは欠かすことのできない肉。「羊」。
羊は成長段階で大きく分けるとラム(仔羊)とマトン(成羊)に分けられますがもっと詳しく説明すると
生後1年未満のもの、乳歯から永久歯が生える前のものを「ラム」、生後2年以下の子羊を「ホゲット」、
それ以降の羊を「マトン」と呼んでいます。この生育したマトンの脂身には特有の強い香りがあります。
子羊の段階のなかでも「アニョードレ」と呼ばれる離乳前のラムは別名「ミルクラム」とも呼ばれており
生まれて1ヶ月以内のラム肉。まだ母乳しか飲んでいないため、色は白く、とろけるような柔らかさと美味しさがあります。
マトンやラムの特有の香りはほんのりと。肉のきめも細やかで子牛のようななめらかさ。
羊好きのかたはぜひどうぞ。
dscf6842.JPGさばいてさばいてdscf6843.JPG
ミルクラムとはいえ大きい。

さて昨日はある祝い事があり北浜のPONTE VECCHIOさんにお邪魔しました。
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さすが大阪イタリアンの最高峰のリストランテ。
お料理もワインもサービスもすばらしいです。
今回はシェフにおまかせのコースでいただきました。

「とらふぐとその白子のオイル煮 菜の花のエチュベ」
「卵白だけで練り上げたキタッラ白魚とブロッコリーのオイルソース 自家製ボッタルガ添え」
「コラーゲンたっぷりのアニョロッティ プリン 黒トリュフ風味」
「羊乳漬け仔羊のロートロの炭火焼き ういきょうのロースト添え」・・・

などなど、どのお皿も香りやアクセントがあり色気漂う引き込まれる料理。
デザートを含め9皿もあったのに意外と最後までぺろり・・・。

ワインも料理に合わせてくださり1皿に1杯ずつぐらいテンポ良く飲んでしまいました。ナンバちゃんありがとう!

それにしても祝いとはいえ、よう飲んでよう食べました・・・。
今日からまた節制しよ。(何日続くやら?!)