Staff Blog

2009/10/31 17:09

いよいよ

明日天気になぁ~れ!!!

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なにはともあれ楽しみましょう!皆様のご来場お待ちしております♪

2009/10/26 17:10

濃厚な週末

先週はとても幸せな日々でした。

合格をお知らせしてからというものたくさんの方々に「おめでとう!」とお祝いの言葉を

かけていただき、週末は祝賀会続き・・・

金曜日はRittoさんにてKamekichiファミリーが祝ってくれました。

土曜日はチェルキオさんに白トリュフのタヤリンを食べに行くと

77会メンバーが続々現れ素敵なワインを・・・

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この香りだけで至高至福。緻密で複雑なベリーの香りに綺麗な酸。

ああ幸せです。ありがとうございました。

日にち変わって日曜日。

以前、「ソムリエ受かったらどこ行きたい?」とカメキチの言葉に

「ペルージュさん!!」と即答。一番好きなレストランです。

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お盆休み中も籠って勉強しつつここへ行くことを妄想してました・・・

やっと実現。

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いっぱい並べていただいてかなり悩みました。尊敬するソムリエさん。Iさんありがとうございました。

そして・・・ジャイエ・ジル エシェゾー デュシュス01

目が覚めるほどの甘美な香り、イチゴやプラムの果実香と新樽由来のトースト香やヴァニラ。

官能的。

お料理も勉強させていただくことばかり。ああやっぱり好きだと実感。

この仕事を続けていてよかった。

2009/10/20 16:58

おかげさまで

ソムリエ試験合格しました。

これも皆様の応援のおかげと心より感謝いたします。

しかしこれからがスタートです。気を引き締めて精進して参ります。

今後ともご指導の程よろしくお願いいたします。

そして皆様からの数々のお心遣い本当にありがとうございます。

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ワインを通して、ますますお客様のお役に立てるように頑張ってまいります。

Kamekichi 亀井 麗奈

2009/10/19 10:40

初めましてガンジーです。

こんにちわよめきちです。

近頃はカメキチがブログを書くので久しぶりです。

 金木犀の香りをが心地いい季節になりましたネ

今日のグラスワインはゲウェルツトラミネールにしようかしら。なんて事を思いつつ

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さてさて写真はガンジーくん。28歳。

今日からKamekichiファミリーです。といっても期間限定ですが・・・

先輩のお店の店舗改装につき、少しの間ですが働きにきてくれています。

見かけたら「ガンジー!」と呼んであげてください。

2009/10/15 16:52

ステップアップというよりパワーアップ!!

続き・・・。

「22時ごろに行くと思います」と言いながら、1時になってしまいました。

谷町六丁目「Le  Caneton」さんの2周年。

もちろんここでもカメラを忘れてますので写真は無し。

詳しくはこちらこちらこちらこちら

心強き友たちに丸ぶりです。すいません。

いつもいつも深夜になるほど(ワインを飲むほど)パワーアップする彼らを見てると

同じ人間とは思えません。

観察するだけで楽しいです。

てか、2周年おめでとうございます!!

「Meets」も今読みました。いろんなネタ満載で楽しかったです。

今宵もよろしくお願いいたします。

つづく・・・。

2009/10/15 11:12

ステップアップ

先週末はなかなかに充実した2日間。

ハードすぎるかもしれませんが。

日曜日。

なかたに亭の中谷シェフが開催してくださった、「料理人の為の製菓講習会」

第二段です。(またカメラ忘れました)

フイュタージュ(パイ生地)とパータ・シュー(シュー生地)です。

自分たちも比較的料理に使用する生地だけに作り方などは理解している

つもりですが、作業手順・段取り・力の入れ加減・状態などはとても参考になります。

来月は最終回、「ショコラ」がテーマです。

そして、その足でいつもお世話になっている先輩の店に。

オープン5年目のリニューアルということで改装前にお邪魔しました。

いつも刺激をもらい自分の未熟さを思い知らされるお店です。

料理感が自分の好み、ど真ん中。ストライクです。

下記は先輩のブログをそのまま引用。(先輩、無断ですいません)

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①写真はペルドローのロースト、フランス産茸のフリカッセ、トリュフ風味です。

 このような盛り付けを僕自身は好みほとんど毎回こんな感じで料理を仕上げています。

 特徴はソースが多い、ムネ肉はカットし腿肉の骨は足以外は取り除く、丸皿に盛る。

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②続いてこちらも料理は全く同じ ここ数年フランスや日本などでもよく見かける盛り付け.

角皿やガラスにスタイリッシュに盛り付けられたもの 特徴は濃いソースを線で書く 

ムネ肉は形を整えカットせずにそのまま置く。付け合せは細かく切り、これまた直線に並べる。

まあどちらが良いかは好みですが、

①は盛り付けのスピードが早いので料理が冷めないのとソースが肉と絡みやすい、

胸肉をカットしているので食べやすい。 

②は見た目が変わっていて面白い、ソースが少ないので肉の味をストレートに楽しめる。

 などです。

 しかし僕自身フランスの店で食べた時にソースはすでに乾燥しカペカペ(なのでよく別でソースが付いてきます)

 切れないナイフでは鶏系の肉をきるのは難儀、1皿を食べた時の食べ応えが少ないなど

 あまり好きにはなれなかったのです フランス地方のレストランでは①の盛り方が圧倒的に多いです

 パリのレストランは②が多いです。

 誰にも1店舗くらいは教えたくない店があるもので、自分自信のそんなお店。

お土産までいただいてしまいました。

先輩の自家製からすみ。

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改装終わったらまたお邪魔します!!

2009/10/10 11:19

勉強

ソムリエ試験も終わり、約1年ぶりに相方の日々にも余裕が出てきたみたいです。

と、思ったら毎日試飲会やらなんやらで走り回っています。

止まれない性格ですね。

幅広くなるワインリストに期待します。

負けずに勉強をと思いましたが、やはり料理のほうが好きです。

てなわけで、辻調理師専門学校・辻静雄料理技術研究所へ。

決して学生に逆戻りしたわけではなく、1冊の本が見たくて

いつもお世話になっている先生にお願いしたところ、

快く「お越し下さい!」とありがたいお言葉。

いつもありがとうございます。

というわけで3時間の先生とのマンツーマン勉強会。

「Etude historique de la cuisine fransaise」「フランス料理研究」という本

レシピは掲載されていませんが、アントナン・カレーム、ジュール・グフェ、

ユルバン・デュボワ、などの著した料理書の盛り付け図とその解説で、

19世紀の重要な料理書をほぼ網羅しています。

約10kg・限定1200冊くらい(たぶん・・・)

感想から言いますと「すごい!!」です。

正直、自分の今作っている料理に反映できるというわけではありません。

主にピエスモンテ(大テーブルの中心に置かれる味を追求した料理というより

華やかさを追求したそびえ立っているような料理)の挿絵が多いです。

フランス式サービスとロシア式サービスが競合し始めた時代。

フランス式サービスの象徴のような盛り付け図です。

でもこのころから「~風」という料理名は存在しており、今作っている

料理も多数その頃からのものだとうかがえます。

と、この本だけを見にきたつもりだったのに、話が進むにつれ

先人達の原書が出てくる出てくる。

この先はまた次回の機会に書かせていただきます。

そんななか、中世~19世紀あたりの料理史を勉強していたときに

見つけた興味深い一文。

「錬金術的料理人」

「料理とは、食べ物の粗野な部分を起薄化する、つまり料理の

あつかう食べ物のかけらから、それが含んでいる卑俗な成分を

取り去ることである。すなわち食べ物を磨き上げて、鈍化する、

いわばある種の精神性を与えることだ。

作られた料理は、最も純粋でかつ繊細な精髄を、おのずから

豊かにあふれさせているべきものなのだ。」

「ルセットの構成にいたっても、フォン、クーリ、ソースは、錬金術的な

作業手順に従っている。」

こういう風に考えると毎日の料理も特別なことをしてるように感じます。

まぁ、最も、僕の近辺には先日の台風の日に錬金術師的講釈炸裂な

黒のソースを使いこなす奴がいますがね。

続きはまた今度。

マニアックブログにお付き合いいただきありがとうございます。

2009/10/06 16:55

幸せなひとコマ②

 yomekichiに「続き書いといてや」と言われたので・・・。

前記事の続きというよりその午前中。

川田シェフの結婚式は、ご自身が勤務する、ル・ヌー・パピヨンで。

幸せですね、ご自身の店で結婚式とは。

シェフが高砂席に座っているということは、 シェフがいるべき厨房は、

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こんな感じ!!

ラ・バロッタ 星山シェフとリット・マーブルトレ 北山シェフ

が二人でパスタを仕上げているところです。

そしてダイガク・他谷シェフは豪快なトリュフ使いの

ロッシーニ。(牛フィレ・フォアグラ・トリュフソースなメイン)

料理の写真はいまいちだったので今回は載せれません。

すいません。

川ちゃんへ 末永くお幸せに!また食事お邪魔します。

2009/10/05 16:14

幸せなひとコマ

こんにちわ。緊張を超えるとニタニタしてしまう癖のあるよめきちです。

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おつかれ様です。なにはともあれ終わりました。

あとは結果を静かに待ちます。

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続々婚礼続きですが昨日はカメキチが「ル・クロ」時代に一緒だった

現ル・ヌーパピヨンシェフの川田シェフの結婚式の料理を手伝わせていただきました。

料理の事は勝手に書くと表現の違いによりお叱りをうけるのでかめきちよりまた後日・・・。

dscf8212.JPGラブラブなお二人に図々しく横入り(汗)

お幸せに!!