Staff Blog

2009/11/27 16:23

年末年始営業いたします

早いもので、2009年も終わりに近づいてまいりました。

Kamekichiは年末年始も営業いたします!!!

12月22日(火)~25日(金)の期間中はクリスマスディナーコースのみの営業

26日(土)~31日(木)まで通常営業(27日(日)も休まず営業)

新年元旦のみお休み。

1月2日(土)・3日(日)通常営業

4日(月)~8日(金)のランチまで冬季休業

8日(金)ディナータイムより通常営業

皆さまのご来店おまちしております

2009/11/17 23:50

祝ヌーボー

雨と共に急に寒くなりましたねー。

これぞ冬、11月って感じです。

11月といえばヌーボー、新酒の季節。

日本でも新米や新茶が喜ばれますが、

11月第3木曜日はボジョレーヌーボー解禁日です。

 おそらく日本で一番ワインが消費される時でしょうね。

さぁ今年の作柄はどうだったのでしょう?

来日される生産者は2009は素晴らしい出来栄え。軒並み最高とのコメント。

近年優良といわれた2005年をしのぐ出来だとか。

期待を胸にKamekichiでもささやかにですがヌーボー(新酒)ご用意しております。

19日0時解禁。待ちきれませんね!!

皆さまのご来店心よりお待ちしております。

2009/11/13 17:09

お歳暮??

ちびっこギャングにジビエを強奪された友人にというわけではないですが

ジビエ詰め合わせ納品です。

シェフには大事件ですがほのぼのしてしまいました。

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写真だけで許してね。

ペルドロールージュ(山うずら)

ピジョンラミエ(森バト)

コルヴェール オス・メス(青首カモ)

ほんまにこんなん送られてきたらテンションあがるでしょうね。

少し涼しい日が続くと「ジビエ何がありますか?」とお問い合わせいただきます。

ありがたいです。

ただ、今年はピジョンラミエはやりません。

どうも昨年から???な食材なのです。

Faisandage(フェザンダージュ)

(狩猟の獲物を肉が柔らかくなり、特徴ある香りが出るまで数日間寝かせておく。

腸内細菌により肉中のたんぱく質分解をおこさせる。

過度の熟成は腐敗に進む。)

これが???の原因!!

どうもピジョンラミエと普通の(家禽)ピジョンを比べてしまう。

熟成が若いと香りもなく肉の旨味も薄い。これなら家禽ピジョンのほうが旨い。

熟成が進むとジビエらしい芳香がとてもよくなる。

肉の旨味ものってくる。

ただ、そのタイミングに出会うことが極めて少ない。

自分の経験値が少ないのが最大の原因だと思う。食材の見極めが出来ていない。

だから少し熟成が進む。

と、ロゼの焼き色で食するのは旨くない(気持ち悪い)と感じる。

少し焼きを進める。と肉汁が動かない。

散弾の当たり所が悪かったのか?血の気が抜けているのか?

固い・パサつくと感じる。

そして営業中・・・。

ソースを仕込み、焼いたピジョンラミエをカットする。

熟成の判断違いでソースが合わないことに気づく。

yomekichiには「こんなソースで仕上げるから」と伝え、それに見合ったワインが供された後。

ソースを変えると「え?話が違う。」ということになる。

完全に不完全燃焼&自己嫌悪・・・。

他のジビエはこんなにぶれないのに。

極め付けにフランス校時代の友人からピジョンラミエの注文をいただいたのに、

「火通りもソースも旨いけどなんかお前らしくない感じ。なんかが足らん感じ」と言われる始末。

「あ~!!ばれた!」と心のなかで冷や汗をかくしかない。

もっと勉強します。 

もう少し自分で納得できるまで封印します。

 ご理解ください。

あ、ちなみに写真のピジョンラミエは友人の店に羽ばたいていきました。

のでもうありません。

食べてみたいです。その料理!!

2009/11/12 17:14

視察

11月らしい気温で気持ちいいですね。

大阪城も少し紅葉していました。

今お店にガンジー君が来てくれているため、今日は研修に出したKamekichiのまりちゃんの

研修先「マーブルトレ」さんに様子を見に。

「えー来ないでください」って嫌がられるのは重々承知のうえ(鬼)

母親のように「うちの子大丈夫?」って気になるんですもの。

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そして悪魔のように持ってこられたこのワイン・・・

はい。もちろん美味しかったです。すごく綺麗なすっと伸びる酸と果実味。

都会の美人のようにしゅっとした感じ。

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最後までこちらで締めて。

長いものに心地よく巻かれました。

うちのまりちゃんも楽しそうに働いていて母はほっと一安心。

頑張るんだよー

2009/11/11 16:50

パシフィック・ノースウエスト

秋がシトシトと音色を奏でてますね。

土曜日まで雨みたいですがワイン飲んで元気にいきましょう!

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さて写真のワインはアメリカ合衆国パシフィック・ノースウエストのワイン。

アメリカでワインと言えばカリフォルニアワインがあまりにも有名ですが

最近注目の産地がその北部に位置するワシントン州・オレゴン州。

緯度でいうとなんと、ボルドー・ブルゴーニュ・ローヌと同じ北緯44度~48度の間に位置し

ワシントン州では主にボルドー・ローヌ品種を栽培

オレゴン州では主にブルゴーニュとアルザス品種を栽培。

どちらもワールドクラスの品質のものが多くとても秀逸です。

ヨメキチもオレゴンピノノワールは特に仲間とすいすい飲みたいワインです。

上記ワインはまた紹介するとして、11月はパシフィックノースウエスト強化月間。

グラスでも開けてますので、ぜひどうぞ~

2009/11/10 15:52

北海道産仔羊

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たまに使います。

なぜたまにか?高価だからです。

常時メニューにあるタスマニアの仔羊と比較すれば約3倍の仕入れ値です。

売値もでは3倍?それは無理です。

じゃあポーションを少なく・・・、それも出来ません。

じゃあなぜ使うのか?旨いから・・・?

「そんなの趣味で使っている」とよく言われます。

本音は、さばきたい・焼きたい・食べたい・食べてもらいたい。かも。

あとは自分の技量を試したい。(やっぱり趣味かな?)

産地は違えど羊は羊。それでも約1.5倍の値段でお客様が喜んでくれるか

そんな料理を作れるか試したいだけ。

なので、たまにです。

今日はご予約いただいたお客様の仔羊パーティーです。

期待は裏切らないつもりです。

2009/11/09 10:53

深夜食堂

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先日は仲間とマツケン食堂さんに。

開店日がソムリエ試験直前ゆえに、開店お祝いにはカメキチのみが参加させて

いただいたのでyomekichiはほんとやっと行けました(喜)

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深夜においしい料理とワインがいただけるのは本当にありがたいことで。

すてきなお店とやさしい方々に感謝。

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そして次の日ランチ営業あるメンバーが帰った後も、さらにまたシャンパーニュをお願いし。(笑)

遅くまですいません。ありがとうございました。

2009/11/07 17:09

ヴァンジョーヌ

イベントの興奮さめやらぬ今日この頃いかがおすごしでしょうか?

今日はあるひょんな会話から料理を試作。(料理写真わすれましたごめんなさい)

その会話のワイン。

シャトーシャロン98 ドメーヌブロンドーエフィス

フランスジュラ地方のヴァン・ジョーヌ(黄色ワイン)

完熟したサヴァニャンブラン種を発酵後に最低6年樽で熟成させ

目減り分を足さず液面に張る産膜酵母の膜により独特の香りが生まれるというもの。

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昔はこのシェリーや紹興酒に似た独特の香りが嫌いでした。(汗)

もちろん今は大好きですが・・・(笑)

これを使って「シャラン産パンタドーのコックオーヴァンジョーヌ」!!

そのままですが鶏のヴァンジョーヌ煮です。ジュラ地方の郷土料理。

この独特の香りや酸味がだし汁やとりの旨味と合わさってなんとも言えないコクや味わいを生み出します。

もちろんヴァンジョーヌとはボンマリアージュ!

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合わせてみるとこんなのや

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もちろんこんなのともGOOD。

2009/11/06 17:09

屋台村つづき

dsc02722.JPG朝はこんなに晴れていて

dsc02727.JPG準備して

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子豚の丸焼きもやりました。

まるで生きているかのよう

dsc02732.JPG丁寧に毛を剃って

dsc02745.JPGもちろん愛情を込めて料理しました。

dsc02751.JPGゲストもクギ付け

059.JPG切り分けて提供

061.JPGたくさんの傘の花。

p1010015.JPGいい笑顔いい仲間いいゲスト。感謝。

2009/11/05 17:18

「1日限りの屋台村」

11月1日待ちに待った日がやってきました。

何回も何回もミーティングをかさね(あまり参加できず反省)準備は万端なはずも、

不安は消えぬ日々。

天気予報も不安・・・。

開けてみれば、

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快晴!!笑顔もこぼれます。

このまま天気がもってくれればと皆で祈りつつ開場!!

本当にたくさんのお客様に集まっていただけたと感謝いたします。

途中から雲行きもあやしく、ぽつぽつと雨も降りだして冷たくなりましたが、

会場はお客様やスタッフの熱気で雨などに負けていなかったのではないでしょうか。

もちろん、私たちの行き届かぬ部分でお客様にもご迷惑をおかけする事が

多々あったと思います。

しかし、まだまだ1歩目。「1日限りの屋台村」が「1日限り」で終わらないメンバーです。

また、それが出来る頼もしき仲間です。

ご参加いただいたお客様、本当にありがとうございました。

また、協賛社・協力店舗の皆さま本当にありがとうございました。

せっかく、お声をかけていただいたのに御参加いただけなかったお客様

大変申し訳ございませんでした。

今回の反省点を教訓に時期を見てメンバーが言うはずです。「またやる?」と。

ですよね?頼もしき魔界村の皆さま。