Staff Blog

2010/03/31 16:26

木積たけのこ

こんにちわヨメキチです。

近くの公園では桜がもう見頃。

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この季節になると待ちに待った大阪の春を告げる筍が出てくる。

去年もお伝えしましたが「木積のたけのこ」

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木積は貝塚市東部、和歌山県境にほど近い奥水間にある。

地名からも分かるように水に恵まれたこの地の赤土は

筍を育てるのに最適な粘質と養分を持つ。
昭和の初め頃までは朝堀された筍が黒門などの市場に出荷され

主に料亭用として珍重されてきたもの。

何故、当時の大阪人は木積産を一級品としたのかは、木積ならではの竹林管理に知ることができる。

筍は採るのではなく作られるもの、と謂われるほどに竹林管理は難しい。

ふかふかの土とたっぷりの水、土に藁をしいて短い春の収穫のために徹底的に管理する。

このように木積では早くから独自の親竹管理法等を徹底させることで

消費者の期待に応えられる白子の筍を産してきたそう。

朝採りで当日朝(というより前日深夜)採られたたけのこが

夕方お店に届きます。(いつも届けてくださってありがとうございます!)

太陽を浴びると身が硬くなってしまうので特徴を最大限に生かすには

朝掘りでなければなりません。ほんとうに大変な仕事です。

その努力によって出来上がった木積の筍は、とっても白くて柔らかで歯切れのよい食感。

甘みがあり香りもいい。なによりアクを感じない。

「たけのこってアクっぽくて苦手」て方多いと思いますが、本当の筍は違うと実感します。

2010/03/29 16:56

こんにちわヨメキチです。

昨日今日と久々の晴天に心躍る今日この頃です。

躍ると言えば、浅田真央選手、高橋大輔選手アベック金やりましたね。

人はなにかプレッシャーだとか何か張り詰めたものから解き放たれた時に最高のパフォーマンスが得られる

ということでしょうか。

どんな失敗も、残念な結果も、意味のない事はなくあれがあるから今がある。

結果を出せば過去の失敗も栄光に変わる・・・はい。日々精進しましょう。

さておき昨日の休日も良い天気、とある高級タワーマンションのプライベートラウンジにて

お世話になっている同業者様とそのファミリーのお花見です。

気温が低いので寒いのやせ我慢して屋外でバーベキューするよりあったかいところで階下の景色を楽しむ。

とゆるいところが最高です(笑)

getattachment3.jpgずらりと持ち寄りの料理が並び

getattachment4.jpgオープンキッチンで料理人の方々が料理を。

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 旬のホワイトアスパラとギャリ野菜

他にも色々あったけどヨメキチは可愛い子供たちと遊びすぎて撮り忘れ・・・

 getattachment6.jpg子供たちも花見。桜はちらほらという感じ。

今年は遅いですね。

getattachment5.jpgもちろんワインも。まずはシャンパーニュ。

 getattachment.jpg空き瓶が並び、こんな飲んだ?

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このショット、逆光なのにシルエットだけで解る人には誰かわかる(笑)

K島さん素敵な会の提供ありがとうございました!

次回も期待しております!

2010/03/25 17:14

小田原入城!!

はい。連休2日目。

桜が少しは咲いてるかな~と期待しつつ小田原へ。

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まだまだ、満開とまではいかないけど咲いててくれてありがとう。

なんとなく城跡公園的なところは大好きです。

城が好きなのか?アミューズメント感覚なのか?わくわくします。

 ではでは、本題へ。

20代前半の頃に出会った先輩のお店「ラ・マティエール」さんに

お邪魔しました。

正直、10年ぶりだし一緒にお仕事をさせていただいた事は、

一度きり(4時間くらい)でしたので何とご挨拶をすべきか色々考えましたが、

席につくなり厨房から「やっぱりカメちゃんや~ん!」とあの頃のまま

ナイススマイルなツトムさん。

「関西弁の同業者ぽい亀井さんてかたから予約入りました」て言われて、

すぐにお気づきになられたそうです。

いつもお世話になってるKさんのお友達とはいえ、覚えていてくださった事に

感激しました。

料理も色々ご用意していてくださったみたいでこれまた感激です。

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桜も見たし美味しい料理とワインもいただいて後は新幹線で寝るだけ・・・。

最高の休日の過ごし方です。

お店のお隣にはデリのお店もされててなんとも良い感じです。

ショーケースの中の料理を買って電車のなかで食べたかったと

今になって後悔してます。

近くに漁港もあるそうなので今度は小田原食材散策でもしてから

ディナーにお邪魔したいです。

ツトムさん・マダム色々お気づかいいただいてありがとうございました。

関西にお帰りの際には是非お店にお立ち寄りください!お待ちしてます。

余談:

ヒトリゴト。

歴史もんつながりで

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この考え方が好きです。自分がスタッフに何をしてあげられるか自問自答中。

2010/03/24 22:57

お江戸~小田原

 連休のお話。

とりあえず月に一度の連休は大阪圏外に逃亡です。

今回は、フランス校時代の旧友と東京食べ歩き。

まずはずっと行きたかった「ラシェット ブランシュ」さんへ

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料理はとてもシンプル。でも旨いです。

ヴィネガーの使い方、酒の使い方、塩の入れ方、火の入れ方、

提供温度などなど、自分の料理を見つめなおしてしまいます。。

「ええ塩梅!!」てこういう事だと思う。

ごちそうさまでした!

そしてそのまま目黒へ移動!!

2件目です。

「カシーナ カナミッラ」さんへ。

いつもお世話になります。小西シェフに2品ほど作っていただいて

ゆっくりさせていただきました。

小西シェフの素材の組み合わせにはいつも感動です。

今度は最初からガッツリ頂きに伺います。

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あまりええ写真じゃありませんね。スイマセン。

1日目はこれにて終了。

食べすぎです・・・。

2日目に続きます。

2010/03/20 11:20

行楽日和

こんにちわヨメキチです。

今日から世の中では3連休ですね。

「~日和」という言葉が何にでもハマりそうな今日。

大阪城あたりはきっとジョギング日和・・・。行きたい気持ちを抑え

今日も張り切ってランチ!

ここのところの定番群馬赤城山ポークロース肉のローストポーク。

なにやら言いづらいメニュー名ですが、写真の通り。

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今日はさっぱりヴィネガーソースで。

2010/03/16 17:27

あったかい

こんにちわヨメキチです。

降り注ぐ日差しや肌を包む風が春ですね。

ちょっと久しぶりのブログ。

わたくしもやっと確定申告が終わり心がふわっと軽いです(喜)

春うらら~

ばたばたとしながらも休日にアカデミーデュヴァンの講座へ。

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今回はアメリカ、ワシントン州 コロンビアヴァレーにクローズアップ。

アメリカのワインと言えばカリフォルニアのイメージ。

ですが、さらに北にも良い産地があります。

アメリカ第3位のワイン生産量のワシントン。

フランスイタリアなどに比べ歴史は浅いですがメキメキと品質向上が図られている産地。

その中のコロンビアヴァレーはブルゴーニュやボルドーとほぼ同緯度。

生育期に雨がほぼ降らないので灌漑は必須ですがそのコントロールのおかげで

果実味と酸の乗った綺麗なワインが生まれます。

カリフォルニアのように力強い感じではなく、繊細さ、線の細い感じがいいですね。

ワシントンのリースリングとか桜が咲いたら樹の下でのみたいなあ。

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2010/03/10 17:32

プチヴェール

こんにちわヨメキチです。

寒いです。奥にしまった手袋をまた出しました。

ブログを見てくださっているのか、最近、初めて来店されたお客様にも

「ヨメキチさんですか?」と聞かれる。とても嬉しいです。

帰り際あたりに聞かれると、うちのスタッフはみんな女子で、私もマダムとはいえ

年代が近いので、きっと食事中「どの人だろう?」と思うと思う。

でもなんでわかるのか。貫禄?ないない。たぶん(苦笑)

まあさておき、美味しい野菜「プチヴェール」

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フランス語で「小さな緑」を意味します。

芽キャベツとケールの掛け合わせでできた野菜です。

丸く結球しないタイプの芽キャベツ。

緑色のバラの花のような形が特徴。近年にできたばかりの新種。

芽キャベツの味の濃いあまみとケール(青汁とかにも入っている)の栄養素が合わさって

ソテーしてもゆがいても美味しい。最近はフレンチ、イタリアン、料亭なんかでもよく見かけます。

お肉料理のガルニチュールなどに使っています。

2010/03/09 16:18

fondとjus

以前、書いた「牛骨フォン・ド・ヴォー」もだいぶ焼き方や煮だし方

煮だし時間を改良しつつ理想に近づいてきた。

話は変わるが、

先日、お客様に「なんで土曜日だけプッサン(雛鶏)とかやるん?」

と聞かれ「ま、土曜日なんで」と答えになってない答え。

すいません。

正確に言うと「毎週土曜日お越しいただくお客様がたくさんおられるから」

もちろん平日毎日のように通ってくださるお客さまもおられます。

が、平日はなかなかスピードも求められるのでどうしても今のようなメニューになりがちです。

で、話を戻します。

裏の理由は「大量のプッサンのガラ(骨)がでるから」

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この時期になるとジビエもメニューからぼちぼち姿を消し、春食材に変更になります。

週に2回とっていたフォン・ド・ヴォーも1回になり、代わりにジュ・ド・ヴォライユ(鶏の出汁)なる

ものを使うことが増えます。

で、このプッサンのガラが活躍します。

鶏ガラ(にわとり)でも出来るのですが、こちらのほうが断然旨いのが出来ます。

毎回25羽分の鶏をさばけと言うとスタッフに嫌な顔をされるので、ない時は合鴨のガラを

購入して作ります。

鶏ガラよりは格段に旨いです。

しっかしなんで日本の鶏にこの味が出せんかな~と思います。

銘柄鶏なら旨い味がでるのか?

今度やってみようと思う。

よく言う話だが水炊きなら旨いです。

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こんなアスパラみたいな料理には濃厚なフォン・ド・ヴォーより

軽やかな旨味のジュが合うんです。

(注:この写真は色々あって特盛りです)

2010/03/08 17:23

心機一転

こんにちわヨメキチです。

冬が戻ったように寒いですね。

そんな寒さの中ホットなニュース。

77会の一員。元「串揚げなかなかさん」の徳大寺くん(通称TDJ)が遂に独立を果たしました!!

本日3月8日(月)オープン。新天地はもちろん新地。しかも本通り。

先日レセプションにお邪魔してきました。

rannjubann.jpg店名は「wine Bar l’ange vinランジュヴァン

TDJさんの心からのワインへの気持ちやサービスの姿勢やホスピタリティ。本当に尊敬です。

てゆうか、ほんと子供の頃から心良い人なんだろうなという滲み出る優しさ、人と成りがみえる。

良いお店です。

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そんな皆から信頼されているTDJさん。この日も駆け付けた同業者の方々でいっぱいでした。

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目つむってる・・・こんな写真でごめんなさい。

 これからもよろしくお願いいたします。

 wine Bar l’ange vinランジュヴァン

大阪市北区曽根崎新地1-5-9レックスビルB1F

06-6341-5502

19:00-03:00

19:00-24:00(saturday)

日祝定休

2010/03/06 11:16

今日のランチ

こんにちわヨメキチです。

今日もしとしとよく降りますね。

先日好評だったので今日のランチメインは

「フランス産 プッサンのガランティーヌ ソースシャスール」

肌寒いので「温かいにんじんのポタージュ」と。

皆さまのご来店お待ちしております。