Staff Blog

2010/05/30 02:13

莫大な納品

なぜかこの週末は大きな納品ばかり

予定通り紀州地鶏

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今回は雄。4kg

もう一羽。

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何度かブログにも登場したビュルゴー家のシャラン鴨。

今回は一羽丸ままで入荷。ちなみに2,8Kg。

プロヴァンス地方から

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blette(ブレット)ふだん草。大阪ではうまい菜とも言います。

ちなみに10Kg納品。

土曜日のランチに使用。

いつもの、

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フォン・ド・ヴォー用の牛骨。

ちなみに10Kg。

全部冷蔵庫に入れました。

大きな冷蔵庫が欲しいです。

2010/05/29 00:53

たまにはデザート・・・。

昨日、5月27日は羽山料理店さんの6周年。

彼が店をやっていなければ僕もまだ自分の店をやろうなどと

思っていなかったかも。

それくらい刺激されたお店。

おめでとうございます。これからもよろしく!!

 関係ないけど最近のデザート。

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バナナと黒糖のムース・ココナッツのケック・パッションフルーツのソルベ

2010/05/27 17:27

除梗

こんにちわyomekichiです。

ここのところ会計仕事に追われパソコン前でパチパチとする日々・・・。

こつこつやります。

さてさて4日目。

今日はなんだか良い天気。

朝食にいつものりんごとオレンジを食し元気に今日も収穫です。

朝イチはのこりのシラーを急ピッチで収穫収穫。

みんなでやれば早いですね。

アッという間にこれだけ収穫できました。

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昼から選果

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先日摘み取っておいたブドウをさらに細かく選果いたします。

冷蔵コンテナからぶどうを取り出し・・・

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ライトをセット。

このライトで手元を照らすだけでめちゃくちゃやりやすい。

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そして選果

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また選果

dscf4171.JPG集中力勝負!

と思ってやっていたらフジマルさんに

「しゃべってやったほうが早いねんで。」って

へえー。そっか。ということで佐藤さんにお題を出させていただいて

関西の美味しいお店の話ばかりしていました。

そしたら手がススムススム。くいしんぼう万歳!!!

dscf4175.JPGそしたらコックリ日も暮れて

dscf4174.JPG今日も醸造所へ移動

たくさんのぶどうたちをのせて~♪

ブドウを載せるといつもはすごいアグレッシブな運転が

素敵なクスダさんもとてもソフトな運転に(笑)

当たり前か・・・

はいっ到着!

ぶどうを下し

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今日はシラーの除梗

dscf4178.JPGこれが除梗機

ぶどうの茎なんかと粒をこれで分けます

これ身長の倍くらいあるので

dscf4181.JPGこれを使う

dscf4182.JPGよいしょっと

dscf4183.JPGブドウもスタンバイ

dscf4184.JPGdscf4186.JPGdscf4187.JPGえいやっと同じ高さまで上げる

機械のパワーはすごい

dscf4189.JPG先ほどの木箱のお立ち台の高さに合わせ

dscf4190.JPG下にタンクを設置

ここにぶどうの粒が落ちる

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上に登り上部からぶどうのかごをひっくりかえしぶどうを房ごと投入。

これが重いし結構きつい(汗)

でもさすがの男性陣。

ワインケースを軽く持つフジマルさんと、市場で働いた経験のある河島さんはひょいひょいと・・・(驚)

dscf4203.JPG下からブドウの粒だけ落ちる

dscf4201.JPG別口から茎だけが・・・すごい画期的だ

dscf4211.JPGタンク内

dscf4212.JPGdscf4214.JPGこの機械の中はこんな風に。

4日目終了!!!

今日はここからあの噂のマーティンボロのレストランにいきます!

つづく・・・

2010/05/25 15:54

たまには食材でも。

ご無沙汰してますKamekichiです。

4周年のお礼など色々書かないといけないと

思いながら、5月8日4周年のイベントを終えいつもお世話になってる77会メンバーと

早朝まで平野町のイタリアンで楽しんでたものの、翌日は強烈な身体のだるさ&悪寒。

39・7度なる子供ばりの高熱でダウン。

翌日からランチはyomekichiに代わってもらいランチは休み。

しかし、周年前後はやはり常連様がお祝いに来てくださいます。お会いできなかった皆さま、

本当に申し訳ございませんでした。

必ずこの失態の穴埋めはさせていただきます。

で、なにから書いていいか迷ったので冷蔵庫の中身。

とりあえず僕が不調でも食材は入荷され季節は変わります。

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アスペルジュ ソヴァージュ 状態も良い来週くらいで終り?

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アーティチョーク(紫)毎年高いな~と思いながら使います。

実物は握りこぶしくらいだけど食べれる所は・・・。

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丹波篠山産夏鹿もも肉

ごめん。野菜人N氏ブログにアップしてしまった。

冬の鹿とは違い若葉をたっぷり食べているこの時期の鹿。

そういう意味では豊富に餌がある為肉質も良好。最近はよくヨモギを

食べているらしいです。

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ラカン産のピジョン。これは定番。

あと、ホワイトアスパラももう少しの間あると思います。

今週金曜日は紀州地鶏が入荷予定。

今週は忙しくなりそうです。

2010/05/20 12:17

マーティンボロワイン御三家①

こんにちわyomekichiです。

お店の4周年でたくさんのお客様にお祝いしていただきました。

本当にありがとうございます。

また初心に戻り、精進してがんばってまいりましょう! 

さて3日目の晩餐です。

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今日は日本では超高級クロアワビをいただきました。

ご一緒だったアベさんという方に「どうしたんですかこれ?」と聞くと

「いや、潜りにいったら普通に落ちてた。」って(笑)

ほんとに?感謝感謝、ありがたくいただきます。

dscf4145.JPGまずはお刺身にて

この後蒸しアワビも。当たり前のように美味。

ワインはというと・・・

今日もたっぷりマーティンボロのワイン会。

ニュージーランドに於いて

マールボロのソーヴィニヨンブランを世界に知らしめたのなら

ピノノワールはマーティンボロ。

その昔1980年ごろ地質学調査によりマーティンボロが

ワイン産地として適していることがわかり、

この御三家が門出をひらいた。

ドライリバー。

アタランギ。

 マーティンボロヴィンヤード。

アタランギとマーティンボロヴィンヤードはピノノワールを植え

ドライリバーは白品種を植樹したそう。

そのなかのひとつ「DRY RIVER」

ニュージーランドのカルトワインの草分け的存在。

受注はメールオーダーのみで顧客のランクもあり入手困難。

dscf4150.JPGピノグリ09

ブドウの素直甘みと奥行きを伴った複雑感。

dscf4152.JPGシラー99まで!

熟成してもなおフレッシュ感とヴォリュームもある。

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どのワインもほかのニュージーランドワインの上を行く味のノリ。

すごい。

2010/05/14 11:15

念願のピノノワール収穫

こんにちわyomekichiです。

このブログあまり誰も見ていない気で自分の覚書的に書いておりますが

みなさんに「ニュージーランド行ってきたんですね。」と声をかけていただき

ああ見てくれているんだと実感。嬉しい限りです。

さあ3日目

今日は晴天。朝から晴れ晴れ

今日は大好きなピノノワールを摘めるという(喜)

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ピノノワールの畑はシラーとは別で

少し山を上がったテ・ムナという場所。

スーっと風が抜ける。

ポンドパドックの畑にKUSUDAさんの区画があります。

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ずらりと並ぶ畝。

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とても繊細ピノノワール。

シラーに比べ房は小ぶりで実が密集してついています。

皮はうすくそーっと大事に扱わないとすぐつぶれてしまいます。

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こちらもまた選果しながら収穫。

腐敗果などを取り除きます。

先の細い摘果鋏を使って取っていくのですが実が密集しているため

隣の粒を潰してしまいそうで怖い。慎重さが必要。

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たまに見つけるこんなの。

葉っぱの陰に隠れていて陽は当たらず。

実は熟していない。

もちろんこれは入れません。

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午前の作業がひとしきり終わるとお楽しみのティータイム

楽しくおしゃべりしながら美味しいお茶とお菓子を毎日頂く。

ようかんやせんべいなども。

ここがニュージーランドということは忘れてしまいそうです。

dscf4106.JPG空は快晴。最高です。

dscf4114.JPGさあさ、もいっちょやるかー

とまたピノノワールと向き合います。

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ほどなくしてランチ。

ずっと食べてるような感じですが一応ちゃんと畑仕事してますからね・・・

昼食はほとんどの日楠田家に戻って頂いていましたがこの日はピクニック的

そとランチ。外で食べるごはんはまた格別。

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午後からはまたマーティンボロテラスへ降りてシラーの収穫。

さっきまで晴れていたのにパラパラと雨が。

ニュージーランドには「一日の中に四季がある」

と言われるほど1日の寒暖の差が激しいのですが、天気もコロコロ変わります。

朝は快晴でも夜までずっと晴れとは限りません。

楠田さんも随時細かく天気を確認しながら

収穫の方向性を判断されていました。

気象条件、人手、もちろん葡萄の状態。

いろんな条件のなかでその時の最良のプランを構築して実行していく。

今回はそんなことも身近に見て感動しました。すごいです。

dscf4117.JPGシラーをすばやく収穫し、夜はまたワイナリーへ。

dscf4116.JPG雨はまだしとしと

dscf4119.JPG今日もピジャージュ。

発酵が進み昨日よりも押し返しが少なくなっていました。

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dscf4123.JPGこちらは別のピノノワールのタンク。

発酵温度が順調にあがらないため外から蒸気を噴霧。

なんだか風邪ひいた子供に布団を着せてやったりする親のよう。

出来る事をいろいろ施します。

酵母をちょっと入れましょうということで

dscf4129.JPG顆粒状の酵母を湯に溶かす。

dscf4133.JPGそこに糖分であるぶどう果汁を入れる

そうすると酵母が動き出し糖分を食べてアルコールへと発酵して二酸化炭素が発生。

これも果汁をいれるとすぐにぶくぶくと泡を出していました。

ワイン本にのってるやつ。習ったなあ

「糖→エチルアルコール+二酸化炭素」みたいな。
  ↑
 酵母

これを先ほどのピノノワールのタンクへ投入。

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そして様子をみます。

今日の作業はここまでー。

本当に本で読んだことが実際に見ると違います。

衝撃の連続。

 どんどん、どんどん点が線になっていきます。

2010/05/10 10:31

ありがとうの気持ち

こんにちわyomekichiです。

先日5月8日の4周年。

たくさんの方々にお祝いしていただき、

たくさんの素敵なお祝いの品を頂戴しました。

ありがとうございます!

そしてささやかな4周年特別ディナーへお越しいただいた方々

本当にありがとうございました。

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皆さまの温かいご支援に感謝して・・・

これからもKamekichiをスタッフ一同、

日々精進し、より良い店づくりを目指してまいりますので

これからもよろしくお願いいたします!

2010/05/10 08:27

最高の晩餐

こんにちわyomekichiです。

帰国して以来、きっちりと3時間時差ボケ継続中。

お店はまだまだピークの22時位に瞬間的に恐ろしい睡魔が・・・(汗)

さてさて、一日きっちり働いたあとはお楽しみの夕食。

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皆で囲む食卓は本当に楽しいものです。

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滞在中毎日美味しい食事を造ってくれた楠田さんのマダム。玲子さん。(右)

後ろ姿ですいません(笑)

こんなにたくさんの人々が訪れるのに、優しく諸所ぬかりなく気をつかい、

お子さんの事や家事もすべてこなし、本当にすごい。

僭越ながら目標にしたい女性です。素敵です。

dscf4069.JPGこの日のワインサービス担当はゆかりさん。

さすがのポンテヴェッキオ本店ソムリエール。

所作が美しい。

楠田さんが用意してくれたワイン

このワインらはそれぞれ全部意味をもち

勉強になるようにと比較試飲させていただいたり・・・

今日の比較は

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マーティンボロ代表。パディ・ボースウィック ソーヴィニヨンブラン2009(右)

マールボロ代表。アストロレーベ ソーヴィニヨンブランヴィンテージ失念・・・(左)

これはマールボロ地方とマーティンボロのワインを徹底比較。

さすがマールボロのソーヴィニヨンブラン。果実の厚みがパワフル。

マーティンボロは楚々としたキレイさが魅力的。

dscf4076.JPG本日のメインは鶏とキノコのフリカッセ

dscf4080.JPGお子さんの同級生のパパがつくっているというピノノワール

dscf4086.JPGそしてKUSUDAさんのピノノワール2006も

dscf4093.JPG極めつけはアタランギピノノワール1999

はあ幸せ・・・

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ワインメーカーに自身のワインを直接サーブしていただくなんて・・・

満面の笑みのゆかりさんが印象的

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そうそう今回とてもお世話になったスギウラさん。

3月~6月までこちらで滞在されていて

フランスのワイン学校ではパピーユ片寄さんとご一緒だったとか。

まっすぐなワインへの想いにアテられます。

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ながいながい夜。最高の晩餐です。

2010/05/08 09:52

4周年

ちゃくちゃくと今晩の晩餐会にむけて・・・。

dscf4500.JPGカイユインペリアル

dscf4502.JPGオマールブルトン

dscf4509.JPGランド産ホワイトアスパラ

dscf4512.JPGキャビア

dscf4511.JPG太陽のたまご

ほかには、和牛コンソメ・紀州天然すずきなどなど。

日ごろの感謝を込めて。

2010/05/06 14:07

ワインは人が造る

こんにちわヨメキチです。

本当に帰国してから日本は春を通り越して夏の陽気です。28℃ってあつー(溶)

FUJIMARU氏にNZ記をむちゃぶりされ、こんなに毎日更新してますが

できるだけ興奮が冷め遣らぬうちにお伝えしていきたいとおもいます。

谷四よりNZマーティンボロワイン記を発信!

さあまいりましょう。

えっと、まだ2日目の夕方。

シラーの収穫後、

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摘み取られたブドウたちは一旦シューベルトの貯蔵庫に。

KUSUDAワイナリーは醸造所を持たないため、ドイツ時代からのお付き合いのある

シューベルト(カイ・シューベルト氏)のワイナリーを間借りする形で醸造が行われています。

その貯蔵庫がマーティンボロテラスのなかにあります。

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dscf4009.JPGこちらは貯蔵庫隣にあるセラードア。

いわゆるテイスティングルームなるもの。

dscf4006.JPG貯蔵庫

コンテナ状になっており、中は冷蔵機能が設けられ、常に2℃くらいで管理。

ぶどうは摘み取られた瞬間から少なくとも劣化が始まります。

微生物の動きも活発になる危険性もあるため、仕込まれるまでは低温のこちらで

待機します。

そして車で30分ほどの町にある醸造所へぶどうは運ばれます。

こちらがシューベルトの醸造所。

その昔フルーツの加工場であったものを、カイ・シューベルト氏が買い取り、

今はシューベルト自身のワイン、KUSUDAワインが仕込まれるワイナリーとなっています。

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dscf4015.JPGたくさんのタンクがならびます。

dscf4022.JPGタンクの中の発酵中のワイン

発酵が始まって3-4日すると果皮からは赤い色素のアントシアニンが

種子からは渋みの成分であるタンニンが出てきます。

この期間中に発酵で生じた二酸化炭素のチカラ(ガス)により果皮や果肉が上面に上がってきます。

その上がってきた果帽(果皮や果肉)を人の手で(専用の櫂入れ棒使用)下に押しやってあげる作業。

ピジャージュ(人力による櫂入れ)

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毎日こちらへ出向き、ピジャージュが行われます。

これにより発酵中のワインの糖分、酵母、温度の平均化をはかり

酸素供給や果皮からのその他の成分の抽出をうながします。

「あんまりタンニンや青みがきつくなると嫌だからそっと押してね」と楠田さん。

発酵がすでに進行しているこちらは押し返しは軽く、この板の上に立っていると

アルコールが上に上がってくるためワインの香りを纏い、いい気分になりそうです(笑)

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dscf4034.JPGdscf4035.JPGdscf4040.JPG

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dscf4046.JPGおっと。紹介遅れましたがこちらがライター佐藤さん。

関西の情報誌「meets」などで活躍されている通称「シュガール」さんです。

いつもご自身のゆるりとした空気へ引き込まれそうになります。

dscf4053.JPGピジャージュ前後でも温度は変化します。

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その発酵中のワインもテイスティングさせていただきました

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こちらがラボ。

毎日ワインの比重やPH、糖度などを分析。

今後どのようにワインを持っていくかをこちらで数値化し、導いていきます。

こんなのを見てると本当にいろんな意味で「ワインは人が造る」

納得です。

dscf4056.JPGそして記録。いつも楠田さんのポケットにはこのノートが。

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こちらは樽熟中のワイン。一番奥のほうの何樽かが楠田さんのもの。

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この日は09ピノノワールとSO2を添加したばかりの09シラーを試飲。

ピノノワールはまだ味が一つになってはいませんでしたが、すでにKUSUDAさんのワイン味。

シラーは少し還元的でした。

いつもご自身のワインをテイスティングするときの、神妙な面持ちが印象的でした。

さあ2日目。もう少しお付き合いをお願いします。