世間ではサッカーワールドカップ開幕で盛り上がっていますが、

ここで興味をもつと「にわかサッカーファン」として友人から

説教されそうなので遠くから見ておきます。

てなわけでいつも通り、

ソバージュもう終わりかな？

シーズン終わりは毎年ピューレ用

パースニップ。今年はまとめ買い。ピューレ用

市場でちっちゃいウチワエビ１０匹。

一瞬で売り切れました。みんな海老好きです。

先日のシャラン鴨は団体様のメイン料理に。

１羽丸ままでローストにします。

さすがにこのサイズを焼くにはある程度の人数がお揃いでないと

出来ません。

いつも使う胸肉だけのシャラン鴨は真空パックになって皮が濡れているせいか、

今回のシャラン鴨のほうが香りも良く抜群に良かったです。

丸まま焼くと綺麗なロゼに仕上がります。

ロゼの考え方は以前にも書きましたが人それぞれ。

料理人の好みでしょう。

うちはたっぷりソースを作るので

こんなのが合うと思う。

今年は炭焼き教えてもらおうかな？

なぜかこの週末は大きな納品ばかり

予定通り紀州地鶏

今回は雄。４ｋｇ

もう一羽。

何度かブログにも登場したビュルゴー家のシャラン鴨。

今回は一羽丸ままで入荷。ちなみに２，８Kg。

プロヴァンス地方から

blette(ブレット）ふだん草。大阪ではうまい菜とも言います。

ちなみに１０Kg納品。

土曜日のランチに使用。

いつもの、

フォン・ド・ヴォー用の牛骨。

ちなみに１０Kｇ。

全部冷蔵庫に入れました。

大きな冷蔵庫が欲しいです。

こんにちわカヨメキチです。

ソメイヨシノも大半葉桜になり、恒例の造幣局の桜の通り抜けも始まり、例年なら温かくなっているはずが

なんでこんなに寒いんでしょう？

そんな中届いた心温まるいただきものの数々。

まずは開店当時おせわになったＨさんよりの熊本の有機野菜が届いた。

さといも、つくね芋、出島、じゃがいも、ニンジン、水菜、青梗菜、etc・・・

あと肥後の有精卵なるものも。

さっそく今朝の朝食に「さといもと水菜と鴨つみれの汁」との玉子かけごはん。

味も濃くねっとりとしたさといもとしゃきしゃき感最高の水菜でした。

続きまして東京吉祥寺シェ・トラさんより。カメキチの調理師学校時代の先生のお店です。

先日電話で「亀井君ケーキ送ったから～」って（笑）

ほんと忙しいところ気つかってもらってすんません。

「シェ・トラの巻きロール」スタッフと皆で頂きました。

ほのかに感じる、塩けと香ばしさ、旨さとフレッシュなクリームの絶妙なバランスが最高でした。

次は和菓子。

大好きな京都出町柳「ふたば」さんの「豆餅」と「黒豆大福」をお客様のＳさんより。

これも豆の塩けと食感、あんこの甘みとそれを包む餅の食感のバランスがたまりません。

「豆餅」はこしあんで「黒豆大福」はつぶあんです。

ほんとうにありがとうございました！！！

こんにちわyomekichiです。

やっと良いお天気になってきましたね。今週末は花見日和。

考えるだけでワクワクします。

さてさて今日の食材は春を告げるきのこ「モリーユ茸」です。

日本では「トリュフ」が高級きのことして有名ですが、こちらも貴重なきのこで高級食材のひとつです。

日本語では「アミガサタケ」と呼ばれ、名の通り傘の部分がハチノスのように網目状になっています。

そのヒダに噛んだ砂やらを掃除するのはなかなか大変なんですが美味。

冷凍や乾燥ものもありますが、ぜんぜん違う感じになるし、この季節はフレッシュ食べたいですね。

香りが良く、特にクリームなどの脂肪分と合わせてフリカッセなんかにすると、味わいが深くなりとても美味しい。

この時期のアスパラなんかと合わせて季節感ある一皿に。

こんにちわヨメキチです。

近くの公園では桜がもう見頃。

この季節になると待ちに待った大阪の春を告げる筍が出てくる。

去年もお伝えしましたが「木積のたけのこ」

木積は貝塚市東部、和歌山県境にほど近い奥水間にある。

地名からも分かるように水に恵まれたこの地の赤土は

筍を育てるのに最適な粘質と養分を持つ。
昭和の初め頃までは朝堀された筍が黒門などの市場に出荷され

主に料亭用として珍重されてきたもの。

何故、当時の大阪人は木積産を一級品としたのかは、木積ならではの竹林管理に知ることができる。

筍は採るのではなく作られるもの、と謂われるほどに竹林管理は難しい。

ふかふかの土とたっぷりの水、土に藁をしいて短い春の収穫のために徹底的に管理する。

このように木積では早くから独自の親竹管理法等を徹底させることで

消費者の期待に応えられる白子の筍を産してきたそう。

朝採りで当日朝（というより前日深夜）採られたたけのこが

夕方お店に届きます。（いつも届けてくださってありがとうございます！）

太陽を浴びると身が硬くなってしまうので特徴を最大限に生かすには

朝掘りでなければなりません。ほんとうに大変な仕事です。

その努力によって出来上がった木積の筍は、とっても白くて柔らかで歯切れのよい食感。

甘みがあり香りもいい。なによりアクを感じない。

「たけのこってアクっぽくて苦手」て方多いと思いますが、本当の筍は違うと実感します。

こんにちわヨメキチです。

寒いです。奥にしまった手袋をまた出しました。

ブログを見てくださっているのか、最近、初めて来店されたお客様にも

「ヨメキチさんですか？」と聞かれる。とても嬉しいです。

帰り際あたりに聞かれると、うちのスタッフはみんな女子で、私もマダムとはいえ

年代が近いので、きっと食事中「どの人だろう？」と思うと思う。

でもなんでわかるのか。貫禄？ないない。たぶん（苦笑）

まあさておき、美味しい野菜「プチヴェール」

フランス語で「小さな緑」を意味します。

芽キャベツとケールの掛け合わせでできた野菜です。

丸く結球しないタイプの芽キャベツ。

緑色のバラの花のような形が特徴。近年にできたばかりの新種。

芽キャベツの味の濃いあまみとケール（青汁とかにも入っている）の栄養素が合わさって

ソテーしてもゆがいても美味しい。最近はフレンチ、イタリアン、料亭なんかでもよく見かけます。

お肉料理のガルニチュールなどに使っています。

こんにちわヨメキチです。

今日は暖かいというよりも暑いくらいですね。

最近では朝ランニングしてると汗かきます。

今日はすれ違った金髪のめちゃくちゃ可愛い外人さんランナーに

ぺこりとされてなんだか胸キュンでした。

それはさておき先日恒例の７７会。テーマは「日本（国産？）」

７７会はフレンチ・イタリアンなどの洋食に携わる者が多いので輸入食材をもちろん扱いますが

やっぱり日本でやる限り日本の食材が要になってきます。

最近は本当に国産ものに驚かされることが多いです。

まずは発泡の日本酒でアペリティフ

発泡が発砲になるくらいに栓が天井まで飛びました（汗）

ＤＡＩＧＡＫＵ他谷シェフが持参してくれた野菜たち

ビーツ

すごい甘い。糖度どれくらいあるんだろう。土の香りもマイルド。

雲仙こぶ高菜？

葉の部分は辛みがありこぶの部分は青梗菜のようなしゃきしゃき感

チーマ・ディ・ラーパ

旨味。存在感あり。

リーキ

とろとろ。

そしてブラインドテイスティングは登美ワイン

カメキチよりのロニョン（和牛腎臓）

あまりの香りに約１人悶絶。（すいません）

でもパワーがあり美味しい。ロニョンはこれぐらいでないとって人も多いのでは・・・。

深夜のパスタは最高。

でも結局・・・

シャンパーニュ。

 

アグラパール/ミネラル　’82

ミネラル王子がいないときに開けてごめんなさい・・・（汗）

今回も勉強させていただきました。

こんにちわヨメキチです。

日中は日差しが柔らかく暖かで春の訪れかと錯覚してしまいそうです。

そんな春の便り「ホワイトアスパラ」この野菜を見るとなんだか嬉しくなるのはわたしだけでしょうか？

春が来たという思いと定番のあの料理が頭に浮かびます。

写真はフランスロワール産。まだちょっと細い。

アスパラの甘みとほんのりの苦み。同じロワールのソーヴィニヨンブラン。

定番だけどサンセールとか。

妄想マリアージュしてみる。

料理されるのが楽しみである。

それと今日はこれ。カメキチ・ヨメキチ両者気合いが入る。

　電ノコによって切断された牛骨。

その光景は少し刺激が強いので写真はなしです・・・。

げんこつと呼ばれる骨をカットした状態です。

数分後・・・

フォン・ド・ヴォーに変身です。

というよりジュ・ド・ブッフか。

それを説明すると長くなります。

簡単に言うと、ヴォー（仔牛）から今回はブッフ（牛）に

変更です。