はじめまして！

Usakichiシェフ　川田祐二です。

本店Kamekichiオープンからスーシェフとして経験を積み

その後渡仏。パリの「レガラード」他で２年を過ごし帰国。

Usakichiグランドオープンよりこちらでシェフをしています。

どうぞよろしくお願いいたします。

今日はＵｓａｋｉｃｈｉでお出ししている僕の料理をご紹介します。

パソコン仕事に疎い僕はブログ初挑戦です！

不慣れですがどうか最後までお付き合いください。

ディーナータイムのメイン料理より、

「沖縄琉華豚皮つきバラ肉のキャラメリゼ」

バラ肉を塩づけにし、１日マリネ

６０度のスチームコンベクションで２４時間中心までゆっくり火を通します。

脂身がかなり多いですが

長時間ゆっくり肉に火を通すことによって、

しつこくない、おいしい旨味になります。キャラメリゼさせた表面のカリカリと

脂身の柔らかさの対比がやみつきになります！

提供前に肉の表面を香ばしく焼き上げます。

この料理にはソースがありません

旨味を吸った付け合わせのレンズ豆の煮込みを

ソースのようにお肉に絡めて

食べていただくというのが狙いです。

 パンチと甘味のある付け合わせに仕上げました。

今のところご用意しておりますがお早めにどうぞ。

この他、季節の料理として、

「鹿肉とフォアグラのテリーヌ」

今回は丹波の鹿で作りました。

鉄分豊富で肉感溢れる鹿肉に、フォアグラの油分でまろやかさとコクを出します。

どちらの料理も、今はディーナーメニューのみお出ししていますが、

鹿肉とフォアグラテリーヌは近日デリカでの持ち帰りにも登場させる予定です。

是非一度ご賞味ください。

今後、新メニューやデリカの新商品を随時更新していきたいと思います。

お楽しみに！

となると・・ワインが飲みたくなります！

Usakichi岩田が川田シェフのお料理でマリアージュをご案内します。

・・・・鹿とフォアグラテリーヌには

ジルロバンの「クローズ　エルミタージュ　キュベ　アルベリ」

綺麗なシナモンやペッパーの様な香り、カシスのコンフィチュールを思わす甘みの乗った酸味が

この料理によく合います！

国産ワインからは・・・

山梨県塩山洋酒さんの「’１０　ベリーアリカント」

レトロなエチケットにも惹かれますが、

まるでマニキュアのような、ねっとりとした液質と色、それに伴った野性的な濃い味わい。

濃厚な味の組み合わせが楽しいです。

こちらも一度併せてお試しください

　だいぶ１１月らしい気温になってきました。

このまま紅葉しないまま葉っぱが落ちてしまうのではないかと

思うくらい暖かかったですね。

バタバタと営業しているのでなかなか料理の写真が撮れません。

食材は色々と

 新潟より今年も届きました。網取りのコルベール

 丹波篠山より仔猪半頭。

今年も、と言うか毎年このあたりの食材情報をアップすると

あの人やあの人の顔が思い浮かびます。

でも、早いもの勝ちですのでよろしくお願い致します。

たまにはKamekichiの厨房からお届け。

ジビエは相変わらず絶好調。

今年はあまり料理する機会が少なかったですが『バロンブ」

内蔵の状態もとてもよかったので全てソースに使いました。

次回入荷は未定です。

ちなみに「バロンブ」とは

フランスのピレネー地方に生息している森バトはパロンブと呼ばれている。
ヨーロッパの北から１０月１０日頃から１１月１１日頃にかけて南下してくる。

パロンブ街中に生息しているラミエとははまったく異なり、野生の鳥で自然の木の実のみを食している。

肉は赤身で、鉄分の臭みがなく、格別な味わいを持っている。 

パロンブの捕獲量はアルデュード渓谷を含めごくわずかで、”カスミ網猟”と呼ばれる伝統的な狩猟方法で行われている。

鳥を傷つけないように６本の木の間に垂直ネットを張って行われる世界で唯一の狩猟方法。

アルデュード渓谷の１ヶ所を含め、バスク地方でも７ヶ所しかないとても希少なものです。

この方法は渓谷の２０人あまりのベテランハンターで行われている。

それ以外の食材は

ペルドロー・グルース・コルベールなどなど。

その時によって入荷状況も変わりますので興味のある方はお問い合わせください。

今年一発目の「パテアンクルート」

登場は今週末くらいになると思います。

 

丹波篠山より鹿肉到着しました。

今年は猟師さん体調不良で獲れないかもしれないと

聞いていたので驚きました。

まだ、これから熟成をかけないとお出し出来ないので

メニュー登場はもうしばらくお待ちくださいませ。

　少し涼しくなってきたのでぼちぼち始めようかと思います。

今年は何羽くらい料理出来るやろうかと思いながらコルベールとペルドローあたり

からご用意しています。

同じく山梨県産の天然きのこも続々入荷中です。

熟成も若目のまま仕上げましたので 、ローストした後ソースを

チェーザレ・ジャッコーネのバローロヴィネガーで仕上げました。

このヴィネガーどう使うか色々試作中。

どんな感じに出来るか楽しみです。

ただ、サイズがどう考えてもウズラサイズです。

「仔羊が食べたい！！」とリクエストをいただきましたので、

「仔羊の塩生地包み焼き」

脂身はずす予定でしたがお好きだということなので、

今回は残して見ました。

仔羊が上手に焼けないスタッフ達にとっては、

「包んで焼いただけやのに・・・。」と葛藤してたみたいです。

国産ジビエファンの皆様お待たせいたしました。

新潟より真鴨が入荷しています。

既にお客様から予約頂いてるので今週はあと２羽です。

あと三重県産の猪もあります。

本日入荷なのでまだメニューには載りませんが、

丹波篠山より鹿も入荷します。

この調子でクリスマスまでは順調に入荷してほしい。

でも・・・、今年は、

「ベカスあります？」がとても多い。

国産キノコもいろいろ入荷中

タマゴタケ、サクラシメジモドキ、スミゾメシメジ、アカアザetc・・・

旨味あり、美味しいです。

こうして並べると標本みたいでおもしろい。

雨がやんでいきなり涼しくなりましたね。

ブログぱったりお休みしていましたが、その間にすっかり食材も秋めいてきました。

丹波の猪肉、山梨の天然ｷﾉｺ、北海道昆布森の牡蠣、秋刀魚・・・

色々入荷中。。。