Staff Blog

2010/09/23 16:50

帰国日

いよいよ帰国日。

過ぎ去ってみれば毎日楽しく慌しく、あっという間の1週間でした。

夜にマーティンボロ出発予定につき、朝はシラーの選果をお手伝い。

合間にシューベルトとマーティンボロヴィンヤードのセラードアへ見学に行きました。

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選果場の真横にシューベルトさんのセラードアがあります。

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細かく説明を受けながら代表的なキュベをテイスティング

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やっぱり今年もいました黒猫ちゃん。にゃあ「こんちわ」

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観光の人々もたくさん訪れるマーティンボロヴィンヤードのセラードア。

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最後に楠田さんと記念撮影。

本当に今回のツアーたくさん勉強になりました。ありがとうございました。

NZ自体ずっと行きたいといっていて

2年越しくらいの夢叶い行く事が出来ました。

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こんなド素人にお忙しい中、熱心に色々時間を割いて教えてくださり

色々な体験をさせてくださり、本当に感謝しています。

生身で体験することがこんなにも素晴らしいことだと初めて実感いたしました。

まさに頭のなかの知識の点がすうーっと線になるような感覚でした。

身の回りの細かいお世話をしてくださった優しいマダム、NZでお世話になった皆様、

こんな貴重な機会を創ってくださったフジマルさん、そして、NZへ行っている間

お店を守ってくれているたのもしいスタッフに感謝いたします。

これからもソムリエとしてワインを造る現場の想いをできるだけ

お客様にお伝えできるような仕事をしていきたいなと思います。

ながながと(笑)このNZブログにお付き合いいただきましてありがとうございました。

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それにしてもNZの星空は綺麗だった・・・

2010/09/23 10:09

最後の晩餐 大テイスティング大会

ニュージーランド最終日。

収穫に来ると恒例らしいですが食事を楽しみながら

大ブラインドテイスティング大会(汗)

ああ緊張・・・

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まずはドゥーツのシャンパーニュを。 

dscf4402.JPG第一弾クラウディベイのソーヴィニヨンブラン98

ソーヴィニヨンブランまではピンときましたが

果実のものすごい厚みと余韻の長さが迷いを生む。まさか98とは・・・

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第2弾。お次は同じような色合いの2つのワイン。

① すっきりキレイな印象。白い花、ライチ、シトラス、ゴム。

② ①よりも少しの甘み、旨みを感じる。おだやかな印象。
   青みやゴム香も少し。オリ、酒石のようなものが沈殿。

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答えはなんと同じワイン。

KUSUDAさんののリースリング’09

フィルタリングの違いについて。

①はまず0・6ミクロンのフィルタを通し、瓶詰め時にさらに0・37ミクロンの
  フィルタにかけたもの。(出荷しているもの)

②は2回目の0・37ミクロンのフィルタリングをしていないもの。
  (0・6ミクロンのフィルタリングのみ実施)

フィルタリングだけでこんなにも違うのかと実感。

正直別のワインに思えました。

ここからが本番です。

ずらりと並ぶワイン。

テーマは「ニュージーランドのピノノワール」

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しかも銘柄開示方式

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迷いにまよった挙句、第一印象を優先し回答。

なんとか6種類中4問正解!

ふぅー。緊張した。

KUSUDAさんのワインもラインナップされていて滞在中毎日テイスティング

させていただいていたのに、外すわけにはいきません!

でもどのワインも個性あるNZのピノノワールらしいクオリティの高いワインでした。

やっぱりブラインドテイスティングは緊張しますが

合ってても外しても(笑)五感をフル活動させることができていいですねー。

2010/08/30 16:47

ルモンタージュ

こんにちわyomekichiです。

さあさあNZ記です。

5月1日この日は発酵中のピノノワールのルモンタージュを実施

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ルモンタージュ(英語ではポンピングオーバー)は赤ワインの発酵途中、

発酵で生じた炭酸ガスによって液上にくる果帽(皮や果肉)を液中に循環させる作業です。

dscf4385.JPGこの日の温度は28.9℃

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この筒の下が網状になっており果汁だけが溜まるしくみ。

そこにホースのようなものを差し込みポンプで果汁を汲み上げます。

dscf4389.JPGその果汁を上から果帽に廻しかけます。

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この日は楠田卓也先生(楠田浩之さんのお兄様・現在アカデミーデュヴァンで講師をされています)

システム・エンジニア兼ワイン&フード・ライター。「ワイン王国」元副編集長。
ロバート・パーカーJr.の『ボルドー』(1989年、飛鳥出版)の翻訳のほか、ステファン・タンザーの『International Wine Cellar』日本語版監修、『ワイン大全』(日経BP)の共著など、ワインに関する情報提供に力を注いでいる。
日本酒造組合中央会主催第6回全国利き酒選手権大会個人優勝。

も到着されていたので

レアなお二人の2ショット。

このルモンタージュにより酸素供給、糖分・酵母菌・温度の平均化、果皮からのフェノール類の抽出

などの効果が見込まれます。

この時も最初の段階では還元香やゆで小豆のような香りがしていたのですが

ルモンタージュによりみるみる華やかでフルーティな香りが出てきてこの激変ぶりに本当に驚きました。 

しかし、ルモンタージュにより少なからず酸化するためニュージーランドではこれを嫌う生産者も多いとか。

それぞれの作業にメリット・デメリットがあり、リスクがありながら方向性をきめていくんですね。すごい。

2010/08/20 13:18

アタランギ訪問

こんにちわyomekichiです。

甲子園も大詰め準決勝までまいりました。

普段は野球を見ないワタクシも、あのひと夏にかける情熱の大ファンで

甲子園まで応援にいったり、毎日帰ると録画してある熱闘甲子園に涙したり夏を満喫しております。

頑張れ高校球児!「僕にはできる!」

さてさて、NZ記。

「他のワイナリーは何処行きたい?」の問いに一番にあげた「アタランギ!」

この日は念願の見学とあいなりました。

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雨が降りしきる中の訪問でした。

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さっそくワイナリーを案内していただきました。

ずらりと天井まで並ぶ樽。

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今は10種類ほどのワインをリリース

畑は70ほどにできるだけ細かくブロック分けしつくっているのだそう

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マーティンボロのパイオニアの一人、オーナーのクライヴさん。

その昔あるレポートでマーティンボロの地がワイン造りに向いていると知り

30年ほど前からこの地でワイン造りを開始。

トップキュベは「アタランギ ピノノワール」

「最初の10年はブルゴーニュを手本に学ぶことに必死だった。」とクライヴ氏。

一時は増やしたディジョンクローンを、近年では年によるばらつきの少ない

エイブルクローン(NZにしかない特別なクローン)に戻しつつあるそう。

そのほうが気候条件の厳しいこの地に合っているためと。

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ひと通りワインもテイスティングさせていただき改めてすごさを感じました。

もちろんマーティンボロのピノノワール感もあるんだけど、

ブルゴーニュのような繊細さと複雑で風味が長く舌に残っていく感覚が

ほかのどこにもないワインだと・・・

クライヴ氏は他にも樹に対して凄いこだわりがあり

「オークの樽材は育つのに150年ほどかかる、フランスでは400年も前からそれを管理している。」と。

何百年の歳月がかかることがわかっていながらNZでもそれを守るプロジェクトにも参加。

「クリムゾン」のキュベはNZの樹を守るプロジェクトの一環のキュベだとか。

この方がいなかったら今のマーティンボロのワイン産地は違っていたんだろうな・・・
この30年で、たった30年でここまでの産地にしてきた凄さをかみ締めるのでした。

2010/08/17 12:02

est

こんにちわyomekichiです。

もうお盆明けといったところでしょうか。暑いです。

NZ記の続きです。。。もちろんまだ記憶鮮明ですよ。。。(汗)

この日は醸造所での作業ののちマーティンボロスクエアの

estというレストラン(ワインバー)に。

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外装も内装もおしゃれでちょっとムードあるお店。

照明も暗めです

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まずはスパークリングで乾杯!メニューとにらめっこ

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先日のFRENCH BISTROよりは格段に見やすいメニューでした(笑)

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ワインはCRAGGY RANGEのピノノワールを藤丸さんチョイスで。

この畑はKUSUDAさんのピノノワールの畑の向かい側。

「テムナロード」をはさんですぐ目の前の畑で作られたものです。

このワイナリーは1998年にアメリカ人実業家のテリー・ピーボディ氏によって設立。

ワイナリーの管理にはマスター・オブ・ワインの称号を持つスティーブ・スミス氏を迎え入れ、

単一畑にこだわった高品質なワインを生産しています。

スミレ、チェリー、ブラックベリー、ほのかにスパイスの香り。

クリーミーな味わいとシルキーなタンニンが印象的でした。
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お料理の味も盛り付けもキレイで

終始楽しく食事を楽しめました。

そうそうここのサービスの男性がほんっとに面白くて、温かいサービス。

日本に留学経験があって凄く一生懸命話してくれるんです。

完璧ではない日本語だけどそのホスピタリティに心打たれました

この方はお客様が好きなんだろうなーって感じるんです。

dscf4365.JPGこの写真も「ハイチーズ」(笑)って言って撮ってくれました

次回はアタランギ訪問。

2010/07/04 16:21

プレス

こんにちわyomekichiです。

ワールドカップ熱もさることながら毎日暑い暑い。

今年の梅雨は正常に雨降ってるんでしょうか?

さてNZ記

もうNZ来てから後半。4月30日。

この日の朝焼けはキレイな色合いでした

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午前中は先日摘み取ったシラーを160ケース選果。

選果もだいぶ慣れてきました。1房にかける時間とどこまで選り分けるかの

ボーダーラインもわかってきて楽しくなってきたころ。

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そして早々と醸造所に移動。

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道中は牛か羊しかいません。

対向車の数より圧倒的に多い・・・さすがNZ。

醸造所到着。

今日はピノノワールのプレス(圧搾)

手早い作業でタンク横にゴロゴロゴロ・・・・と

プレス機を設置

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何か大きな装置でくみ上げてプレス機に入れるのかと思いきや・・・

なんと!タンクに人が入りバケツ1つで移しいれる!!!

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手馴れた感じで藤丸さんが着々と。

このタンク大きいのでブドウ果汁たっぷりのバケツを思いっきりしゃがんでいれて

自身の頭より上に担ぎ上げプレス機に入れるという作業。

すごい力仕事です。小さな女子では持ち上がってもとどきません。

しかもアルコール発酵しているので「中はいるだけで酔う・・・」と。

延々と池の水をお玉ですくい上げるがごとく。

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プレス機に入っていく様子

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まずはフリーランジュース(搾らずに自然の重みで出た果汁)をとります。

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そしてプレス機をガッチャンと閉めて

プレスジュース(搾った果汁)をとります。

dscf4315.JPGバケツですくい上げるF氏

私は観客のように見ていたら・・・

 dscf4313.JPG睨まれる・・・(怖)

dscf4335.JPGタンク底。最後はこんな感じ

今年のピノノワールはフリーランジュースとプレスジュースを分けて仕込むとか。

両果汁を試飲させていただきました。

フリーランジュース:甘みがあって芳香性が非常に高い。 アルコール感もしっかりと。

プレスジュース:フリーランに比べ、圧搾した分青みや茎、種の渋みを感じる。

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ジュースをポンプでタンクに移し

dscf4330.JPGタンクの左側の赤い線がメーター

dscf4338.JPGそれを昨日洗浄した樽に入れる

dscf4347.JPG栓をします。

不思議な形のこの栓。

ポコポコと気泡を上げています。

樽にワインを入れた後、まだマロラクティック発酵が止まっていない場合

ガスが出るので空気を抜くための栓。

逆支弁になっており、中に水が入っています。

中からは空気は出るが、外からは空気が入らず

ワインが酸化したりすることはないそう。

dscf4350.JPG大タンクの上にも

dscf4348.JPGまたまた勉強してもらうためにと

楠田さんが今日はこんなものを用意してくださっていました

dscf4349.JPG昨日一晩樽に張っておいた水のテイスティング

樽だけ香っても凄い違いでしたが、それが水分に溶け込むとそうなるんだ!と驚き。

しかもいつもワインで感じている樽香とは違いダイレクトに樽を感じるので貴重な体験。

私のイメージは・・・

写真右 一番透明度がたかい うっすら木の香り 嫌味がなく 水の香りのほうが強い ルモン社の樽

写真中 少し茶味がかる透明 ここから鮮明な樽香、おかきやバニラ 卵ボーロ フランソワ・フレール社の樽

写真左 黄味がかった濃い茶 甘いバニラビスケット はちみつなどの甘さをともなった香ばしさ TM

とこんな感じ。これにワインがはいると・・・。KUSUDAさんのピノノワールが入ったところを妄想してみる(笑)

樽、タンク、どういうものを使うか、ここはワインに人為介入ができるところ。

各生産者の考えやその年のブドウやその他のいろんな取り巻く状況があるのだとおもいますが、

いろんな条件があり1本のワインが出来上がる。本当にワインはおもしろい。

2010/06/24 13:32

樽戦場?!

こんにちわyomekichiです。

久しぶりにいいお天気ですね。白ワインが水が如くスイスイいける季節です。

さてさてNZ記。。。

ホテル2階に寝泊りしていた私はこの天窓からの朝焼けが好きでした。

dscf4250.JPGさあやるぞ!という気持ちにさせてくれます

dscf4255.JPGこの日も午前中はシラーの収穫

珍しくいいお天気で収穫のペースもあがります。

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dscf4264.JPGそして今日は明日プレスする果汁を入れる樽を準備

こちらは古樽。

dscf4263.JPGくんくん。警察犬のようにかぎわける藤丸氏

本当に香りがひとつひとつ違うんです

dscf4266.JPGそして上の穴から中に水を入れて・・・

dscf4268.JPGこれを「えいやっ!」と一気に持ち上げてひっくり返す。

下から水がでてるでしょ?何個もやると腰言わしそうです。ほんとに重労働。

dscf4270.JPGこちらは新樽ぴかぴかの1年生。

dscf4271.JPGKUSUDAさん専用に焼き具合など細かくオーダーされた樽

新樽も香りを嗅いでみました。どれももちろん新しい木の香りなんですがローストによって香ばしさの

度合いも違う。これにワインを入れたらどれくらいの香りがワインに移るんだろうと想像しつつ。

だれか、「これはタマゴボーロの香り!」っていってたな。懐かしい(笑)

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 KUSUDAさんは3つの樽を使い分けます。

今日は樽を洗浄し中にお水をはって作業終了!

今日も楠田家でお食事を頂きます。

けっこうこれが実は楽しみだったり・・・

dscf4286.JPGパリサーエステートの泡。

安心感あります。

dscf4288.JPGグレイワッキのソーヴィニヨンブラン

クラウディベイで長年修行を積んだ方が2009年よりスタートした

ブランド。ワイラウ・ヴァレーで造られています。

華やかさの中に奥行きがありきっちり入った酸とミネラルが心地よい印象。

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こちらはオーストラリア・ハンターヴァレー。

ティレリーワインのシャルドネ。

オーストラリア屈指の受賞ワイン

芳醇な香りと樽の複雑さがすごい。

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でもやっぱり私はこれが好きです。幸せ(笑)

2010/06/04 16:24

french bistro

こんにちわyomekichiです。

晴天が続き気持ちいいですね。

先日の休みは早朝淀川沿いを軽くツーリング。

爽快でした。。。

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さてさて、うってかわってこちらは亀なスピードで進んでいる

「ニュージーランド記」。ぼちぼちいきます。

4日目ディナーはマーティンボロ。スクエアのレストランへ。

dscf4215.JPGNZにフランス国旗?

dscf4216.JPGその名も「フレンチ・ビストロ」

なんてストレートな・・・

でもこのレストラン。

ニュージーランド全土でカジュアルレストラン部門で

ランクインする有名なお店だとか。

私たちが伺った日も遠方から来られている感じのゲストもいらっしゃいました。

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働いたあとはまずはビールで。

ニュージーランドに行ってはまったもののひとつ。

ビール。日本のも切れがあっていいけど

こっちのはほんとコクがあって美味しいんです。

dscf4219.JPGメニューを拝見。。。

結局おまかせしてコース仕立てにしてもらうことに。

dscf4222.JPG昨年仔鴨さんが食べていたイカ

dscf4220.JPGソースが濃厚で美味しかった

dscf4228.JPGダック。こちらは全体的に優しいお味。

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白はマーティンボロヴィンヤードのソーヴィニヨンブランで。

やっぱりいいですね。すいすい飲み進みます

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そして楠田さんが用意していてくれたワイン。

個人的に想い入れのある右側、ランコニュ。

貴重なワインをありがとうございます。

そしてKUSUDA ピノノワール06

思い入れのあるワインに再会できたとき。

何か運命のようなものを感じるのは私だけでしょうか。

もちろん「あれ?」と思う時もありますが、それにも何かメッセージがあるような・・・

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女性シェフの造る滋味あふれるお料理。

地元の食材を美味しくいただきました。

実はこのレストランを楽しみにしていた理由がもう一つあります。

それは・・・あのフジマルさんと仔鴨さんがワイン飲むのも忘れるくらい

可愛いスタッフがいるときき、楽しみにしていたのですが。

いませんでした~いませんでした~いませんでした~♪

うーん残念。

2010/05/27 17:27

除梗

こんにちわyomekichiです。

ここのところ会計仕事に追われパソコン前でパチパチとする日々・・・。

こつこつやります。

さてさて4日目。

今日はなんだか良い天気。

朝食にいつものりんごとオレンジを食し元気に今日も収穫です。

朝イチはのこりのシラーを急ピッチで収穫収穫。

みんなでやれば早いですね。

アッという間にこれだけ収穫できました。

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昼から選果

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先日摘み取っておいたブドウをさらに細かく選果いたします。

冷蔵コンテナからぶどうを取り出し・・・

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ライトをセット。

このライトで手元を照らすだけでめちゃくちゃやりやすい。

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そして選果

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また選果

dscf4171.JPG集中力勝負!

と思ってやっていたらフジマルさんに

「しゃべってやったほうが早いねんで。」って

へえー。そっか。ということで佐藤さんにお題を出させていただいて

関西の美味しいお店の話ばかりしていました。

そしたら手がススムススム。くいしんぼう万歳!!!

dscf4175.JPGそしたらコックリ日も暮れて

dscf4174.JPG今日も醸造所へ移動

たくさんのぶどうたちをのせて~♪

ブドウを載せるといつもはすごいアグレッシブな運転が

素敵なクスダさんもとてもソフトな運転に(笑)

当たり前か・・・

はいっ到着!

ぶどうを下し

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今日はシラーの除梗

dscf4178.JPGこれが除梗機

ぶどうの茎なんかと粒をこれで分けます

これ身長の倍くらいあるので

dscf4181.JPGこれを使う

dscf4182.JPGよいしょっと

dscf4183.JPGブドウもスタンバイ

dscf4184.JPGdscf4186.JPGdscf4187.JPGえいやっと同じ高さまで上げる

機械のパワーはすごい

dscf4189.JPG先ほどの木箱のお立ち台の高さに合わせ

dscf4190.JPG下にタンクを設置

ここにぶどうの粒が落ちる

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上に登り上部からぶどうのかごをひっくりかえしぶどうを房ごと投入。

これが重いし結構きつい(汗)

でもさすがの男性陣。

ワインケースを軽く持つフジマルさんと、市場で働いた経験のある河島さんはひょいひょいと・・・(驚)

dscf4203.JPG下からブドウの粒だけ落ちる

dscf4201.JPG別口から茎だけが・・・すごい画期的だ

dscf4211.JPGタンク内

dscf4212.JPGdscf4214.JPGこの機械の中はこんな風に。

4日目終了!!!

今日はここからあの噂のマーティンボロのレストランにいきます!

つづく・・・

2010/05/20 12:17

マーティンボロワイン御三家①

こんにちわyomekichiです。

お店の4周年でたくさんのお客様にお祝いしていただきました。

本当にありがとうございます。

また初心に戻り、精進してがんばってまいりましょう! 

さて3日目の晩餐です。

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今日は日本では超高級クロアワビをいただきました。

ご一緒だったアベさんという方に「どうしたんですかこれ?」と聞くと

「いや、潜りにいったら普通に落ちてた。」って(笑)

ほんとに?感謝感謝、ありがたくいただきます。

dscf4145.JPGまずはお刺身にて

この後蒸しアワビも。当たり前のように美味。

ワインはというと・・・

今日もたっぷりマーティンボロのワイン会。

ニュージーランドに於いて

マールボロのソーヴィニヨンブランを世界に知らしめたのなら

ピノノワールはマーティンボロ。

その昔1980年ごろ地質学調査によりマーティンボロが

ワイン産地として適していることがわかり、

この御三家が門出をひらいた。

ドライリバー。

アタランギ。

 マーティンボロヴィンヤード。

アタランギとマーティンボロヴィンヤードはピノノワールを植え

ドライリバーは白品種を植樹したそう。

そのなかのひとつ「DRY RIVER」

ニュージーランドのカルトワインの草分け的存在。

受注はメールオーダーのみで顧客のランクもあり入手困難。

dscf4150.JPGピノグリ09

ブドウの素直甘みと奥行きを伴った複雑感。

dscf4152.JPGシラー99まで!

熟成してもなおフレッシュ感とヴォリュームもある。

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どのワインもほかのニュージーランドワインの上を行く味のノリ。

すごい。